小谭烘焙～意式马卡龙

用料  

小谭烘焙～意式马卡龙的做法  

1. 将100克的杏仁粉和100克糖粉一起过筛搅拌均匀备用

2. 小锅中加入25克水和100克细砂糖

3. 中火加温到60度左右

4. 把蛋白A加入拌好的杏仁粉，用刮刀翻拌均匀

5. 糖浆熬到100度左右，把蛋白B用打蛋盆打发至出现清晰纹路

6. 糖浆熬到118度倒入刚刚打发好的蛋白B里，记住要缓慢倒了，一边倒糖浆，一边继续高速打发，待蛋白霜降温至50度左右，(非常粘稠，有光泽）

7. 拉起打蛋头呈尖钩状慢速打发，直到降温40度左右停止打发

8. 将蛋白霜分3次加入杏仁粉面糊中，前两次用力压拌，第三次用划J翻拌的手法轻柔翻拌均匀

9. 面糊加入色粉，根据自己喜欢的颜色下哦！要随时留意面糊的状态

10. 合格的面糊应满足以下标准；1：稠2:有光泽3:有一定的流动性交叠在一起有飘带感，间断飘落状态就可以了

11. 准备个圆形花嘴，马卡龙面糊装进裱花袋，直径挤到马卡龙硅胶垫上

12. 挤完后用手掌轻拍两下烤盘底部，让小圆面糊更均匀，并排出里面的大气泡，剩下没破的面糊表面气泡用牙签或者排气针轻轻戳破

13. 关于晾皮，方法1：烤箱预热开30-35度热风，把马卡龙放进去，大概20分钟左右结皮，方法2：温室自然晾皮，马卡龙自然晾皮时间会比较长，湿度最好在百分之五十以下，结皮的程度，手碰不沾手，手指轻轻按下，稍微有一点点的硬度就好了，皮不要结得太硬，会导致空心

14. 烤箱预热160度，烘烤12分钟

15. 烘烤2-3分钟左右，会明显的长出裙边

16. 烤好的马卡龙立即取出烤盘，将烤垫拉出，移到晾网上冷却，等待完全冷却后，即可拿出夹馅

17. 海盐焦糖原料:
    100g细砂糖
    120淡奶油
    2-3海盐
    125软化黄油
    
    做法:
    1、先将120克淡奶油煮开。
    2、将100克砂糖倒入奶锅，开火将其融化(应该需要搅拌一下 )， 使糖液逐步焦化呈现出比较深的琥珀色(焦糖色)。
    3、将奶锅离火，加入2-3克海盐，不断搅拌
    4、将软化好的125克黄油打发8-10分钟，然后加入焦糖奶油酱中混合，低速打发1分钟（盘底下放盘冰水打发有利于快速降温)
    5、把焦糖奶油表面覆盖保鲜膜，放冰箱降温
    6、装入裱花袋中即可使用。

18. 夹好馅的马卡龙密封好放冰箱冷藏,喜欢吃软的让它回潮再吃,我个人比较喜欢吃里面软软的,外面脆脆的😋😋

19. 制作过程中，遇到不懂的欢迎给小谭留言

小贴士

1，熬糖水时，一般情况下熬到118度，如果天气潮湿就要熬到120度，熬糖的时候不要频繁搅拌！
2，打发蛋白的时候，打到看见纹路出现清𥇦就可以，糖水加入蛋白要呈细流状倒入，或者分成十几次倒入，这样糖水才能充分与蛋白混合，刚倒糖水的时候要高速打发，直到降温到40度左右停止打发
3，加色粉要选择水溶色粉，色素也可以，挤的时候最好使用圆形花嘴挤，底下可选用硅胶垫，高温油布，油纸，其中硅胶垫新手用容易产生裙边
4、晾皮方面可以选择自然晾皮，也可以用烤箱晾皮，烤箱晾皮温度不能超过50度，烤箱晾好皮的马卡龙拿出来容易中间出现凹陷的情况，不影响效果，烤箱预热好160度烤12分钟就行了！
5、关于烘烤才是马卡龙的真正难点！因为每台烤箱的温度不同，很难一概而论，所以还是要根据自己的烤箱不断磨合，寻找最适合的温度和时间！

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