微笑~招牌蛋黄酥

蛋黄酥作为中式代表性的酥皮点心一直很受大家的喜爱，咸香油酥的蛋黄被香甜细腻的豆沙包裹，再加上层层叠叠的酥皮，每一口都是超级享受。学会了这种小包酥的手法 一系列的酥皮点心你都会做啦！
方子比较长 是用心写的，希望看方子的朋友也用心看。看两遍方子和小贴士你肯定能做出和我一样好吃的蛋黄酥。
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用料  

微笑~招牌蛋黄酥的做法  

1. 如果是夏天开酥还是要把空调打开在25℃环境下操作比较好。
   首先准备好水油皮材料。

2. 把面粉用刮板开个窝，在面粉窝里加入细砂糖，猪油和水，因为每种面粉的吸水率不同。可以预留几克水作为最后的调整。
   当然你也可以用厨师机或者面包机揉个十多分钟。揉至光滑细腻能拉出一般的膜就可以了。

3. 把面团揉至光滑细腻轻轻的可以拉扯出膜的状态。不需要像吐司面团那种太薄的膜，因为松弛后的面团膜会更薄。把揉好的面团收圆装入保鲜袋松弛30分钟。夏天放冰箱冷藏松弛！

4. 油酥部分 我是用传统的擦酥的方法。
   把猪油分布在案板上 筛入低粉覆盖住猪油 用刮板切拌翻拌使猪油和面粉充分融合。再用掌根把油酥往前推擦，用刮板再收拢再擦，来回几次就会发现油酥越来越细腻了便完成了。
   新手可以用 低筋面粉和猪油翻拌成无干粉状态即可。
   关于油酥这块有话说，如果天气太热油酥变得太软不成型可以放冰箱冷藏就会改善。如果冬天油酥做好很硬那么用你温暖的手给它温度让它变的柔软。
   油酥和油皮的软硬度要一致 要像耳朵一样柔软！
   

5. 看看搓好的油酥应该是这么细腻的。再用刮板收拢成长方形装入保鲜袋松弛30分钟。夏天要冷藏松弛。夏天操作手温会很高，如果油酥被你搓的不成型了，就在案板上撒点点干粉，油酥在干粉上滚几下就成型了。

6. 趁着松弛的时间把馅做好
   蛋黄最好用新鲜的咸鸭蛋敲出来，蛋黄表面的一层白膜要去掉 再把蛋黄用色拉油泡上一夜，这样做出来的蛋黄酥会更加油润。这一步要提前做好。
   蛋黄170℃上下火烤6~7分钟左右。蛋黄烤到刚出油就要取出来了，放凉待用。烤久了蛋黄发干就不好吃啦。
   豆沙馅是买的上海老字号杏花楼的玫瑰豆沙，细腻香甜。有时间可以自己炒馅。
   豆沙分成25克一个的圆球，把蛋黄包入豆沙馅中，一定包严实了。

7. 将松弛好的水油皮分割成每个约20克的小剂子。

8. 滚圆后用保鲜膜盖好。之后的操作每一步都要及时盖好保鲜膜，不可以让面团暴露在外面，面团会风干，后面擀的时候就会破酥。

9. 把油酥一分为二 轻轻搓成长条，用刮刀分割成每个约11克的油酥，轻轻搓圆。把每个水油皮轻轻按成圆型像包汤圆一样把油酥包进去。注意要用虎口慢慢收好口 收严实了。

10. 这一步应该说什么？盖保鲜膜密封盖好！！！

11. 第一次擀卷 不要擀太长 大约10厘米左右。注意轻轻的擀。
    用擀面杖擀成牛舌状，从下往上卷起。注意要轻轻地擀，不要擀太长，防止水油皮擀破漏出油酥。

12. 擀好后盖好保鲜膜松弛20分钟。

13. 将松弛好的坯子进行第二次擀卷。取一个松弛好的面团 接口朝上，轻轻按扁，擀面杖放在面团的中间轻轻的朝前面擀开，再将擀面杖放回原来的中间再往后擀开。第二次擀卷的长度要比第一次长，但是不要过份追求长度反而把皮擀破了就漏酥了。擀好后松弛20分钟，注意保鲜膜盖好。

14. 将松弛好的油酥皮用食指在中间按一下，两头对折捏起压黏合，接口处捏一下，再用手掌按扁，用擀面杖擀成圆形。油酥皮上面放一颗馅料，用虎口向上推收口，把收尾留的小尾巴轻柔压平。
    烤箱预热到180℃ 上下火
    
    

15. 把每个蛋黄酥均匀的刷上两次蛋黄液，撒上黑芝麻。均匀排列在烤盘上。送入预热好的烤箱中层上下火180℃25分钟至30分钟。最后十分钟用热风功能上色会更加均匀。

16. 出炉放凉密封保存。烤好的蛋黄酥是一个个小肚皮撑的圆鼓鼓的膨胀的像要爆炸一样。这样的酥皮是全部打开的 吃起来才够香。

17. 酥的咬一口就到处掉渣了。

18. 成功的蛋黄酥应该是层次分明，不混酥，不破酥的。

19. 成品图。

小贴士

猪油要自己熬制的才够香。熬猪油的菜谱我也写了大家可以去参考下。
全程面团和馅都需要盖保鲜膜密封好，不然很容易干裂。松弛时间要足够，否则容易破酥！夏天开酥要开空调。油酥和油皮软硬度要一致像耳垂一样柔软！才不容易破皮混酥。酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚！烘烤时间、温度根据自己家烤箱调节。
戴一次性手套操作。
做好的蛋黄酥放凉密封保存。并且尽快吃完，因为没有添加剂不能放太久。