记录一下整个过程中的思考📝
用了黑麦天然酵母,所以全麦粉换成黑麦
为了好安排时间,一发在冰箱。
原方在一发的前两个小时对面团折叠产生筋度,时间不方便改用厨师机直接打出薄膜后一发。
发酵考虑酵母量/温度/时间
上一个面包这三点都改变了,一发发了20个小时,二发室温一个多小时,感觉都久了,面团入炉后几乎没有爆发力。思考之后决定这个面包酵母数量不变,只调整时间/温度,分散一发二发的时间。
南瓜泥隔水蒸,算做含水量是75%
想要做出理想的欧包,配方,发酵过程,整形,烘烤每步都很重要,没有条件按照原方来(来了也不一定行),所以就多思考多练习体会吧。
用料
高筋粉 | 270 |
全麦粉 | 30 |
水 | 210➕15 |
盐 | 6 |
天然酵母 | 60 |
基础全麦乡村欧包-《Tartine Bread》的做法
D1
18:00唤醒天然酵母
天然酵母恢复成这样的时候我就用了,通常表面也会有大的破了的气泡
但是冰箱睡的久的酵母最好再喂一次再用D1
22:20高筋粉270黑麦30南瓜泥160水90酵种60盐6水15混匀,室温静置40分。用厨师机打至薄膜
这步原方是通过多次拉伸折叠让面团产生筋度,能更好激发面粉香气。
因为面团是一坨泥,我用厨师机最高速打1分钟,刮一次缸,翻一次面,打了大概4轮。这样的薄膜够了,但是面温比室温还高了2度,32了。所以混匀静置时还是冰箱吧。D1
23:20冰箱一发
D2
8:30拿出冰箱,感觉体积没有变大太多,表面已经是充气鼓起的光滑状态,昨晚量温度戳的洞已经鼓平。但是从玻璃碗侧面看,没有什么气泡。
9:10拉伸折叠翻面,放冰箱上班
上班路上一直在想,虽然冰箱9小时的发酵好像没到位,但是不是就应该直接分割二发,毕竟下班回家要10个小时以后了。昨天在《Tartine Bread》看到说一发太多会消耗掉面团养分,筋度也可能降低,影响二发和烘烤时的体积膨胀。
图为Tartine Bread的一发完成状态Tartine Bread拉伸折叠示意
原方是在一发的时候用拉伸折叠的方式产生筋度,面团在发酵容器里表面是基本水平的,一发好的状态是表面上升,充满气体,容器侧面的气泡情况没拍出来,但是另外一张翻折的照片看到容器侧面充满气泡。再去看一下《割口发烧友的面包》
第一个配方口感轻盈的法棍,使用0.1%的酵母,通过面团静置,拉伸折叠产生筋度。这个一发是30度4小时,冰箱12小时,可以看到发酵结束面团表面基本鼓平,边缘不再是圆弧。
如果按照每降低1度,发酵时间延长15分钟,那我晚上下班回家,一发还好,而且这次加了南瓜糊,应该有更多养分供给给酵母吧
不知道这样的思考到底对不对,毕竟配方/过程都没有和哪个一模一样,感觉在找理由自我安慰🤷♀️
D2
18:30拿出面团,已经有大气泡,但是表面仍然是有张力,弧形没有变平。回温大概10分钟,分割,松弛10分钟
一块小的整成棍子形状,一块大的整成圆形放入藤篮。Tartine Bread的二发是分割后20-30分钟整形放入藤篮,在24-27度下3-4小时,或冰箱12小时。也说了8至12小时后,面团会发出较为复杂的味道以及淡淡的酸味
Tartine Bread关于整形的手法和道理写的很多,需要多练习体会。
《割口发烧友的面包》面团冷藏一发之后,室温22-25放置10-15分钟开始整形。二发是22-25度30分钟,“更重视割口的膨胀状态,所以法棍的配方中没有安排松弛时间。但如果烘焙完成后,割口膨胀但内部气孔少而小,就要设定松弛时间了。可以在面团折成三折之后,盖上一块拧干水分的湿布,松弛15-30分钟再进入下一步”
再次说明想要爆口,二发不能太多。本来想棍子室温二发今天晚上烤,圆的冰箱二发明天早上烤,但是想到过夜就会酸,犹豫再三,还是今天一起烤。
上一次欧包是三倍天然酵母一发20小时。二发室温1.5小时(多了)。这次棍子先室温10分钟,然后进冰箱,藤篮是先进冰箱差不多30分钟然后拿出来室温。
交换过后大概20分钟,按了按藤篮里的面团,说是要缓慢弹起,决定结束二发。这时烤箱也已经预热一小时了
因为这次整形完了之后才开始预热烤箱,预热要40分钟以上。又一直在犹豫什么时候烤,所以二发都放冰箱了一段时间,防止时间太长发酵过度。棍子表面积大于藤篮,所以棍子在冰箱多待会时间。割包,棍子割得有深浅,但是不犹豫,下刀顺畅,圆形可能因为横着割,就又感觉不知道怎么割好了……
入炉浇开水,蒸汽5分钟,然后最高火力烤吧
图为5分钟拿出石子后棍子的样子,已经爆开了将近20分钟的时候,在屋里先闻到了南瓜香气,然后面的香气,香气的变化发生在大概3-4分钟内
圆面包也张开了耳朵