东方饮食文化,讲究天人合一,讲究调和鼎鼐,讲究色、香、味、形。食以味为先,即使在生产力相对低下的时期,在农作物较为贫瘠的地带,国人对于美味的追求依然是孜孜不倦的,初级复合型经济形态下,留恋原汁原味,素来都是烹煮食物中的味之灵魂。
在追求食物原始味道的同时,又可以将蒸煮技术及古老炊具运用到极致的,就不得不说起云南美味-----汽锅鸡,事实证明,在过桥米线以外,再一次将滇文化和食文化结合起来,且还端上了国宴餐桌的菜品,便非它莫属了。
汽锅鸡,存鸡之本味,就要用建水紫陶,其器色如铜、音如磐。选刚刚宰杀过的阉鸡,入三七,宣威火腿等料作,熬煮数小时高汤,在水火交攻下,待高汤化为蒸汽,通过陶管道的蒸腾进锅,再液化为汤汁,反复循环直至肉扒骨离,其色明如镜,清如水,方才可入席。
药疗不如食补,各类菌子成为汤品首选,在传统汽锅鸡之上,将虎掌菌,牛肝菌,松茸,林芝,当归,党参,金华火瞳骨,龙骨,牛骨入深锅,加入足量清水熬制高汤。待高汤形成,汽锅内入鲜鸡,火瞳,虫草花,天麻,配以羊肚菌,竹荪,松茸,猴头菇,置于高汤之上,中火煨制,最终成就一品清亮原汤。
用料
鲜嫩仔鸡 | 半只或一只,根据汽锅大小决定 |
高汤 | 一个大深锅 |
火瞳 | 适量 |
虫草花 | 适量 |
天麻 | 适量 |
羊肚菌 | 4~5颗 |
竹荪 | 2~3根 |
松茸 | 8片 |
猴头菇 | 1颗 |
老姜 | 2片足矣 |
喵厨头牌---野生菌子汽锅鸡的做法