单纯用手揉出手套膜一直是烘焙新手梦寐以求的事情,手工比厨师机揉面的好处在于:一是省钱(重点),二是锻炼身体,三是能用手感受面团的变化(俗称装13)。在讲手套膜之前,我先给大家介绍一下面粉的种类。
在国内面粉一般以筋度来分类,分为高筋面粉、中筋面粉(又叫中式面点粉)、低筋面粉,它们的面筋蛋白质含量是不一样的。低筋面粉蛋白质含量在9.5%以下,中筋面粉9.5-11.5%,高筋面粉11.5%以上。无论哪种面粉,都可以揉出面筋,只是面筋强度不一样,拉出膜的厚度也不一样。那么生成面筋要具备哪几个要素呢?
生成面筋的几个主要因素有面粉筋度、加入的水量、揉搓程度等。所以大致揉面的过程就是,选用合适的面粉,加入适量的水,然后用力去搓揉,就能让面团生成大量面筋。面粉筋度越高,面筋越容易生成;搓揉程度越大,生成面筋越多;面筋蛋白质吸收水分越充分,越容易生成面筋。有的女同学会说,我手无缚鸡之力,有没有省力一点的做法呢?
有三个方法可以省力,第一个方法是买个厨师机(这不是废话嘛);第二个方法是叫个男生帮你揉(还是废话);第三个方法就是先将干粉揉成团,静置20分钟再开始揉面的做法,这样面粉会发生水解的过程,面筋蛋白质也会慢慢吸收水分生成面筋,后面揉起来会更省力。
其他影响面筋的因素:油、糖、奶粉都会抑制面筋的形成,使揉面时间变长。盐也会影响面筋形成,但是它能使面筋结构更加紧密,能拉出更加强韧的膜,所以做面包可以不放糖,但是不能不放盐。
揉面按照加入原料的先后顺序分为后油法和后盐法。后油法就是先将除了黄油外所有原料混合,揉到扩展阶段(8成),然后加入软化黄油揉到完全扩展阶段(10成),一般家庭烘焙都会采用这种方法。后盐法就是等面团揉出大量面筋后再加入盐,这样可以节省揉面时间,商业烘焙一般会用这种方法。
顺便再讲下关于发酵的几个注意事项:
1.当糖的烘焙百分比(就是糖的重量除以面粉的重量)超过8%,要用耐高糖酵母。
2.注意控制面团温度在25度左右比较合适,不能让酵母提前发酵,所以我们采用冷藏的鸡蛋和水来揉面。
手工揉面主要有两个动作:搓-卷-搓,摔-折-摔。
判断面筋几成的方法有两种:拉薄膜,拉长条(还好不是拉皮条)。拉薄膜主要是看拉伸容易度,厚度,均匀度,破裂口状态;拉长条就是看一小块面团能拉出多长多细的面条。我会在揉面步骤中详细讲解。
下面以制作一个450克吐司面团的原料,展示手工揉出手套膜的过程。
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。
用料
高筋面粉 | 250克 |
黄油 | 20克 |
水 | 115克 |
酵母 | 3克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋 | 50克(1个) |
奶粉 | 10克 |
烘焙基础之手工揉面与手套膜的做法
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准备原料。
搅拌盆加入高筋面粉、奶粉、细砂糖、盐、酵母等干性材料,用打蛋器搅拌均匀。
水和鸡蛋混合均匀,然后加入搅拌盆用刮刀搅拌均匀,此时面粉还没完全成团,呈一片片面块状。可以留出5%的水等面粉成团后视软硬情况添加。
刮刀搅拌成片状。
用手将面块揉成团。
移出搅拌盆,在操作台开始搓揉。
此时面团表面粗糙,一拉就破,此时是成团阶段(6成筋度)。
像搓衣服一样,左手按住靠近身体一端的面团,右手将面团搓出去。
然后再卷回来,将面团旋转90度,继续将面团搓出去再卷回来。
开始面团会很粘,要用刮板辅助操作。
重复数次后,当感觉到面团不怎么粘手,并且表面变得不粗糙,能拉出较厚的膜,此时面团7成筋度。
这时可以采用摔折的操作了。右手抓住面团一端,将面团摔出去。
然后将手中一端与摔出去的一端折在一起,接着再摔出去。可以搓卷动作和摔折动作互相配合。
当面团表面光滑而且不粘手,能拉出较薄的膜,甚至能看到指纹,膜的破裂口有较多锯齿,说明到了扩展阶段(8成筋度)。
如果采用拉长条的方法,此时能拉出一定长度的粗面条,但是非常容易断。
加入软化黄油,用面团包住,这时面团不能摔,我们继续用搓的方式将黄油与面团混合均匀。
开始会非常滑,而且面团越揉越烂,没关系,继续揉到黄油融入面团就好了。
当黄油完全融入面团,面团开始成团,表面也变得光滑。这时又可以采用摔折的方式了,重复数次摔折、搓卷,还要注意换方向。
当面团表面比较光滑,能拉出比扩展阶段更薄的膜,膜会有一些纹路,破裂口有少量的锯齿,说明面团已经揉到了9成。
继续摔折和搓卷。
当面团非常光滑。
拉出的膜非常薄,能完全看到手指纹。
膜的薄厚程度比较均匀,不会出现太多纹路,而且有一定的韧性,不会一拉就破,破裂之后的洞口非常圆滑。
还有更加准确的判断方法,就是用一小块面团像拉面条一样拉长,如果面团能拉出很长的细条(像筷子一样细)而不会断,说明面团已经到了完全扩展阶段(10成)。
将面团整形揉圆,取另一个搅拌盆,底面和侧面涂一层无味植物油,面团光滑面朝上放入搅拌盆。
盖保鲜膜进行一次发酵。
手套膜能完全看清手掌的指纹。
小贴士
我总是会把小贴士写在文章前面,就怕你不会认真看。