川菜俏荤的代表—韭黄肉丝

有一个误区，就是四川人真幸福，天天吃川菜。
      是的，我们天天吃川菜，但此川菜非彼川菜，只是四川人炒的菜而已。真实情况是，在四川有的人家很会做菜，堪称民间高手，有的人也炒不好菜，还在学艺路上。
      举个栗子 ，韭黄肉丝，这是最普通的家常菜，可以说家家都会炒，但是，并不见得家家都炒得好吃。好吃的韭黄肉丝不仅口感好、味道好，还有韭黄炝锅炝出来的特殊香味，闻起来干香干香的，吃进口咸鲜微酸，不仅下饭，且香气诱人。
       烹饪是个奇妙的事，有时候愈是简单的，难度反而愈大。我喜欢吃韭黄肉丝，但过去一直炒不好它，总是觉得我炒的不如亲戚家吃的，不如乡场小馆炒的。并非只有我炒不好，餐馆也不例外，在成都，十家餐馆炒韭黄肉丝，可以炒出十种味道来，炒得好吃的也难找。
       这也不奇怪。韭黄肉丝是川菜菜谱记载的传统经典菜，是川菜俏荤菜（以蔬菜为主、肉为辅的菜）的代表，以前成都乡村酒席的菜单上一般都少不了这道菜。能入菜谱、能上席桌的菜，自然是需要技术的，炒不好也很正常。
       去年看到华西都市报的一篇文章，讲述了成都90后乡厨一份韭黄肉丝炒两百多遍才找到感觉的故事，顿觉信心重回，原来不止我炒不好韭黄肉丝，专业人士也是如此啊。
       于是再次了开始收集菜谱、反复实验之路。没有看到这位90后乡厨大师是否在下厨房交流技艺，否则可以少走弯路，在炒了好多好多次后，也有些心得，做了这个菜谱。

用料  

川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法  

1. 韭黄洗净切段，白与黄分开。

2. 泡椒斜切，葱切短节，姜蒜切片

3. 肉切丝，买肉丝也可。

4. 肉中加入生抽5克、淀粉4克抓匀。

5. 兑滋汁。
          碗中加入生抽15克、醋10克，味精1克，淀粉4克，水40克搅匀（如不喜欢汤汁多，加10—20克水即可）。

6. 热锅，锅中加入玉米油20克，小火加热。

7. 油温180℃时（高于180太多时等油温下降），加入肉丝，用竹筷滑散。

8. 将肉丝炒至发白。

9. 加入葱、姜、蒜、泡辣椒炒香后加入料酒，炒1分半钟（也可不加料酒）。

10. 开大火，加入韭黄白快速翻炒半分钟。

11. 加入韭黄黄继续炒半分钟。

12. 兑好的滋汁搅匀，加入锅中。

13. 滋汁沸腾后关火，出锅、装盘。

小贴士

1、川菜俏荤中菜与肉的比例在1：0.4—0.5左右较为合适，肉多肉少都不好；
2、肉丝用里脊肉或梅花肉较好；
3、老川菜菜谱中韭黄肉丝的辅料很简单，仅冬菜或芽菜，我喜欢加入泡椒、葱姜后的味道；
4、油不必放太多；
5、用竹筷滑散可防粘锅铲；
6、韭黄炒的时间要短；
7、吃得味重的在第12步前（加入滋汁）前加盐1克，切记盐要在这一步加。