奶冻成功与否关键在温度和浓度的控制。吉利丁融化为25度,低于19度会凝固,活性温度在40~60度,不能够超60度,否则不能有满意的效果。做布丁,吉利丁一般为液体的3~4%(具体参照吉利丁说明书);椰奶冻比桂花冻大约为3:1。可以按这比例根据自己喜好调整各种配料。此单可做容量为200毫升杯子5杯。一般吉利丁片为2.5、5、10克一片,椰奶冻、桂花冻的用量,我凑了个单片数。
用料
椰奶冻 | |
椰浆 | 300克 |
牛奶 | 350克 |
淡奶油 | 100克 |
细砂糖 | 50克 |
干吉利丁片 | 25克 |
桂花冻 | |
桂花干 | 2克 |
蜂蜜 | 40克 |
温水 | 220克 |
柠檬汁 | 2克 |
干吉利丁片 | 7.5克 |
桂花椰奶冻的做法
吉利丁片32.5克(25+7.5克)分两碗用冷水浸泡(怕融化后都粘连在一起),放入冰箱冷藏5分钟,捞起沥干。吉利丁浸泡后为4~5倍重。
300克椰浆,350克牛奶、100克淡奶油、50克细砂糖小火,不断搅拌,烧沸,关火。待冷却到50度时,加入25克软化了的吉利丁片,充分搅拌融化。奶油可减缓吉利丁的腥味。
倒入模具,冷藏4小时至凝固。
3小时后基本凝固了。提前半小时去泡桂花茶。
用220克温开水加40克蜂蜜,泡开2克桂花干(桂花似开非开,做到既不沉下去,也不全浮在水表面),加2克鲜柠檬挤出的汁,去腥,最后5克软吉利丁片,搅拌至充分融化。为防止椰冻遇热融化,待降温至25度。
将已降温至25度的桂花水倒在已凝固的椰奶冻上,冷藏1个半小时微冻后,再均匀洒上几颗枸杞配色,再冷藏2个小时。
小贴士
1、椰浆与牛奶,1:1;2、桂花茶降温到50度加入吉利丁融化,再降到25度才能倒到椰冻上,防止高温把椰冻融化;3、桂花不能泡太久,让其能悬浮在水中间;4、枸杞在桂花茶微冻后再均匀洒在表面点缀。