Sous-vide
低温真空慢煮
可能是三文鱼最优雅的吃法
精准的温控让成品有果冻般的肉质
入口即化
必是惊艳四座的口感
三文鱼的特性很有趣
是少数的跟白红葡萄酒都能搭配的鱼类
不单只能配餐
还能做成酱汁
白葡萄酒清爽
红葡萄酒醇厚
目前手头没有鲜罗勒做白葡酱汁
就先走个红葡酱
解封可以聚餐的童鞋们
可以做来惊艳亲友了😄
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Sous-vide 真空慢煮感觉门槛非常高
需要专业设备
而事实上现在很多专业的慢煮棍
几百上千软民币就能买到
是个超划算的提升料理档次的工具。
如果没有呢?只是偶尔想换口味
家里有烤箱,也是可以的!
甚至是带精准温控的烧水壶
也能做个七七八八!
Sous-vide的关键
一个是真空,一个是温控
真空的作用是隔绝水和空气
让食物尽可能保存原有滋味
所以也并不是要求极端严格的真空
家里有个密封袋,都能做个八九不离十
所以除了慢煮机和真空机之外
温控还可以靠烤箱
真空用密封保鲜袋
下面的菜谱
我就两种方式都用了一遍
来个清晰的对比印证
用料
三文鱼 | 块 |
橄榄油 | 1勺 |
黄油 | 20g |
干罗勒 | 6g |
蒜 | 20g |
洋葱 | 20g |
小米辣 | 1小颗 |
生抽 | 10-15g |
红葡萄酒 | 150ml |
海盐 | 适量 |
慢煮三文鱼配红酒罗勒酱 附没有真空机的真空法和没有慢煮机的慢煮法的做法
三文鱼最好是冰鲜的,国内能轻松买到,我这边被封着无可奈何,就用了快库存冷冻的家伙来写食谱
充分擦干水份
撒上盐
装入带封口的保鲜袋,像这样,泡入水中,水要没到封口的位置,利用水的压力,挤出空气
这样得到一个基本真空好的三文鱼
言归正传,慢煮机设定48.5-50都ok,取决于个人喜好,当水温到达时,泡入真空好的三文鱼
如果用烤箱做,则准备好一盆50度左右的热水,放入真空好的三文鱼
入预热好55-60到度的烤箱,同样40分钟
慢煮三文鱼的同时准备酱料
黄油加些许橄榄油入锅,低火融化
放入蒜末和洋葱碎,保持低火,慢慢逼出香气
到蒜末微黄时,倒入红酒
加入罗勒,补些许水,全程保持小火,熬煮5-10分钟
加入一瓶盖生抽,适量海盐调味。如果不排斥辣味,这里可以加入一颗红色的小米辣,来进一步提升风味和层次
时间到,取出三文鱼
淋上酱汁,完工
切开,是漂亮的果冻状
用冰鲜三文鱼做,成品会比这个更美n倍哟