黑鸭🦆鸭脖🦆鸭翅🦆

黑鸭系列卤

用料  

黑鸭🦆鸭脖🦆鸭翅🦆的做法  

1. 
   【生品处理及浸泡】
   原材料。新鲜鸭脖，鸭翅，鸭掌共2000克
   制作方法:1、将鸭脖表面油脂摘除干净，鸭翅毛处理干净。鸭掌脚垫及黄皮清理干净；
   2、充分将鸭脖，鸭翅，鸭掌清洗干净，放入冷水浸泡1小时，去除血水；
   3、将浸泡去除血水的鸭附件，再次清洗干净，沥干水分，待用。
   【生品腌制】
   原材料：新鲜鸭脖，鸭翅，鸭掌共2000克、葱姜各40克，老抽20克，高度白酒10克,盐30克
   制作方法：将鸭脖表面油脂摘除干净，鸭翅毛处理干净，鸭掌脚垫及黄皮清理干净；
   2、充分将鸭脖，鸭翅，鸭掌清洗干净，沥干水分，放入不锈钢盆，放入葱姜各40克，高度白酒10克，盐30克、老抽20克，充分拌匀，腌制3-5小时，（根据四季气温，实时掌握。）

2. 
   卤水制作（5千克成品卤水）：
   高汤+香料+酱料+调味料
   【制作高汤】
   原材料：鸡架500克，猪骨头500克，8千克清水，葱姜各30克，料酒20克；
   制作方法： 1、将鸡架、猪骨头，洗净放入开水，焯水2分钟，洗净待用；
   2、将不锈钢卤桶上火，放入8千克清水，烧开，放入焯水洗净的鸡架和猪骨头，放入葱姜，料酒；大火烧开，转小火熬制1小时，过滤，彻底去掉所有残渣，高汤即熬制成功（约6.5千克）。
   

3. 
   【香料处理】
   原材料：干辣椒100克、花椒50克、山奈10克、八角20克、丁香5克、豆蔻10克、小茴
   香20克、香叶10克、白芷30克、草果25克、桔皮5克、桂皮7克、荜拨15克、千里香20克、香茅草10克，排草10克、香菜籽30克、薄荷15克、色拉油500克
   制作方法：
   1、将干辣椒剪节（保留辣椒籽)和所有香料冷水浸泡20分钟，清洗干净，放入开水煮约2分钟，再次清洗干净，沥干水分待用；
   2、锅上火，放入色拉油500克，烧至3成热，放入沥干水分的香料，小火熬制20分钟，出锅待用。
   【酱料熬制）
   原材料:
   海天海鲜酱500克，天车甜面酱500克，色拉油500克
   制作方法：锅上火，放入500克色拉油，倒入500克海鲜酱，500克甜面酱，小火熬制5分钟左右，出香，出锅，待用。
   【卤水制作】
   原材料：高汤6.5千克，熬制好的香料（油），熬制好的酱料，盐75克，冰糖275克，白砂糖275克，老抽100克，生抽50克，味精15克
   制作方法：1、高汤锅上火，烧开，放入熬制好的全部香料（油），转小火熬制30分钟,再放入熬制好的全部酱料，以及冰糖275克，白砂糖275克，继续熬制20分钟；
   2、将放入香料及酱料熬制的高汤，加入盐75克，老抽100克，生抽50克，味精15克，继续小火熬制10分钟，即可关火，待用（成品卤水5千克）。
   

4. 
   原材料：成品卤水5千克，腌制好的（鸭脖、鸭翅、鸭掌）共2000克
   制作方法： 1、将腌制好的鸭脖，鸭翅,鸭掌，清洗干净，沥干水份;
   2、取锅上火，放入3000克冷水烧开，将清洗干净的鸭脖，鸭翅，鸭掌，焯水2-3分钟，再次清洗干净，自然风干（3-5小时），根据不同季节,待用：
   3成品卤水烧开将自然风干的鸭脖放入，小火卤制20分钟，再放入风干的鸭翅和鸭掌小火卤制15分钟，关火浸泡20分钟，即可出
   锅！
   4、根据地方口味需要，将出锅的鸭脖及附件，添加红油拌制，但不是每个地方都喜欢很辣，要看地方口味的需要，实时添加。
   

5. 素菜制作
   卤花生米（带壳）、
   1、干花生米；浸泡2小时，洗净焯水
   2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制30分钟，关火浸泡10分钟，即可出锅
   3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟；浸泡10分钟，即可出锅
   卤藕片
   1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切货0,5cm为好
   2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制10分钟，关火浸泡5分钟，即可出锅
   卤海带
   1、干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用
   2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制15分钟，关火浸泡10分钟，即可出锅
   卤黑术耳
   红,将净木耳，放入温水浸泡2小时，取出洗净，待用;
   2、老卤烧开，放入处理干净的黑木耳，小火卤制25分钟，关火浸泡15分钟，即可
   出锅
   卤千张皮，改刀成长10cm、宽1cm
   1、将千张皮，放入温盐水浸泡30分钟，取出洗净，待用；
   2、老卤烧开，放入处理干净的千张皮，小火卤制10分钟，关火浸泡10分钟，即可出锅
   卤香菇
   1香菇，放入温水浸泡2小时，取出洗净，去缔（也可不去），中间改刀一切
   为二，待用；
   2、老卤烧开，放入处理干净的香菇/小火卤制20分钟，关火浸泡10分钟，即可出锅
   

小贴士

鸭锁骨鸭肠这些都可以卤，喜欢吃的素菜都可以卤