这几年吃腻了广式月饼,今年换个花样。本来自己做绿豆馅,奈何每天都在忙碌,只能用现成的馅,味道和自己做的还是有些差距。
做酥皮点心其实不难,难点是破酥这个问题,其实关键一,就是水油皮必须打出薄膜,和做面包的薄膜类似,这样它才有韧度,关键二是松弛时间,这样被擀来擀去不破酥。
这个配方做12个酥皮月饼
清真的可以用鹅油或者黄油代替,小时候我去舅妈家吃过用鹅油做的酥饼,比牛油或黄油都好吃。
用料
水油皮 | |
中筋面粉 | 180克 |
猪油 | 54克 |
糖 | 36克 |
水 | 90克 |
油酥 | |
猪油 | 60克 |
低筋面粉 | 120克 |
馅料 | 48克 |
苏式月饼——酥皮莲蓉月饼的做法
水油皮直接放进厨师机,低速融合后,高速打出薄膜,这一步我忘记拍了。油酥直接混合成团。水油皮:30g 油酥: 15g馅料: 40g各12个。
水油皮抱住油酥
一手团,一手轻轻塞
慢慢收口,松弛15分钟
从上到下一次擀成,不可来回擀
从下向上轻轻推着卷起
卷好轻轻拿起放好。
盖上保鲜膜松弛15分钟
还是从上至下一次擀长,不要来回擀。
轻轻从上至下推卷
卷好后
盖上保鲜膜,松弛15分钟
中间按一下,两边向中间捏
然后按扁翻面
轻轻擀几下
放入馅料
利用虎口轻轻收拢
和包油酥一样的手法捏口
色素加一点水,撕一点纸巾吸入色素水,然后做成简易印泥,用模具轻轻压上颜色,再盖在酥皮上,我有两个,一个“苏”一个“福”各做了一炉。
盖上
看看效果
这时候烤炉预热200摄氏度左右
中层,18分钟
烘烤过程中,酥皮会隆起
烤完后移到烤网上冷却
在做一盘福饼
烘烤中
中秋家宴准备一碟子福字酥皮月饼
切面
小贴士
一.猪油我两次用了两种,略有差别。
第一次用的是市售专用猪油,感觉比较干,水油皮韧性很好。
第二次用的是自己熬的猪油,估计是还含有水分,略稀。同样配方,水油皮更湿润,但油酥就不成型了。后来又加了低粉,油酥才成型。
所以如果是市售的猪油,按照分量,如果是自己熬的,那么适当得减少猪油分量。
二.水油皮的注意事项
做酥皮类的点心经常遇到破酥的情况,一般有两个原因,
1.是水油皮打的不够,这和做面包一个道理。韧度不够,擀的时候面筋就会断裂破酥。
2.是松弛不够,每次擀完都不能着急,必须使面筋松弛下来才能进行下一次擀卷,强行擀也容易拉断面筋。
三.层次少
1.是擀的长度不够,卷的圈数少,一盘层次少
2.是手粉撒的过多,案板撒的时候一定要少,面团上撒完,要用小毛刷刷掉多余的手粉。
3.破酥混酥了,所以擀的时候一定要按照上面我说水油皮的注意事项。
四.烤的时候注意上火温度,第二炉我因为打电话聊天太嗨了,所以上色过重。其实白色的才好看。
各位如果还有什么问题,尽管留言,我有空就回。