烘焙大师商用烫种面包

商用面包配方，学会后能够做成很多品种，如吐司，毛毛虫，火腿面包，肉松卷。

用料  

烘焙大师商用烫种面包的做法  

1. 提前制作烫种。冬天可以现做现用，夏天提前做好冷藏后再用，因为需要烫种变凉后使用。
   1600克水加入200克白砂糖，大火烧开至糖溶化，100摄氏度，关火，趁热加入800克面粉，揉成面团即可。

2. 制作种面团。
   将3500克餐包用小麦粉，200克白糖，50克酵母粉，1000克鸡蛋，1350克水放入搅拌缸内搅拌至糖化即可取出，放入发酵箱40~50摄氏度发酵40分钟。
           注意：水温根据空气温度而定，0度室温用50度水，10度室温用30-40度水，20-30度室温用常温水，32度室温用冰水，超过35度室温用碎冰水。即冬天用50度温水，秋天用常温水，夏天用冰水。

3. 制作主面团。
          向搅拌缸加入800克白糖，450克100度开水（冬天，注意夏天用冷水溶化糖），开动搅拌机，糖溶化后加入500克步骤一提前做好的烫种，搅匀后加入1.5千克高筋面粉，150克奶粉，30克改良剂，步骤二制作的全部种面团，搅拌到出膜（拉面筋有韧性，薄膜不容易破）加入500克黄油高速搅拌，再加入50克盐低速搅拌即可（黄油和盐可一起加）。
            注意：冬天酵母稍微多加一点，改良剂也相应多加，酵母加改良剂约为75克，改良剂约为酵母的一半，有时改良剂多加一点点。

4. 案板上抹色拉油防粘，将搅拌好的面团置于案板上，加塑料膜盖好，醒发15分钟。

5. 揉圆后夏天直接成型，冬天需要放醒发箱40-50度松弛15分钟。

6. 做肉松卷，750克一团，直接擀平，放入烤盘，底火面火均为210摄氏度，烤11分钟左右。

7. 肉松卷装饰：背面抹上自制沙拉酱，摆上肉松 ，卷起，分成三份，每一份边上抹自制沙拉酱和肉松，即成。

8. 火腿面包：擀成长舌状，反过来，最下面散开，从上往下卷，再搓成长条，折叠放在纸盒中，面火210度，底火190度烤10分钟。

9. 补充火腿面包整形步骤

10. 吐司面包：将面团在案板上摔一下，用掌心压平，下部粘案板上，从上向下卷起，再擀成长舌状，卷起，底火面火170度烤55分钟.吐司200克一团，装5个在1千克模具中。

11. 补充吐司整形。

小贴士

配方规律：70%种面团，30%主面团。