新养了一瓶酵母,开光。
因为我还是挺手残的,所以爆发力超出预期要归功于配方。刚烤出来完全🈚️酸味,只有黑麦和spelt的甜味,谷物也很香。这个方子来自freshloaf大佬,一时找不到链接,全方如下。
做的时候因为没有semolina改动了一下,有的建议用,semolina挺特别的,颜色漂亮筋度有力
我篮子小,这个量烤完500g。一般建议翻1.5倍正好。
用料
黑麦酵头 | |
天然酵种 | 13g |
黑麦全麦粉 | 62克 |
水 | 62g |
浸泡谷物 | |
燕麦 | 20克 |
粗磨小麦粒 | 20g |
黑麦粒 | 10g |
盐 | 1克 |
开水 | 70克 |
主面团 | |
高粉 | 110g |
spelt小麦粉 | 35g |
黑麦全麦粉 | 75克 |
燕麦粉 | 14克 |
水 | 156克 |
盐 | 3克 |
天然酵种黑麦斯佩尔特小麦浸泡谷物欧包的做法
头一天晚上取13g激活的天然酵种,混合酵种配方里的水粉,搅拌至无干粉,室温过夜8-12h。发好的酵种在表面能看到裂开的气孔。
准备酵种的同时,开水浸泡谷物,盖上盖子一起过夜
第二天酵头发酵完成后,混合主面团配料,酵头,谷物,搅拌均匀(极其沾手,建议上mixer。放入涂油的容器室温发酵2h,并在一小时的时候进行一次折叠(手沾水,轻轻捞起面团对折几次,因为spelt筋度比较脆弱,黑麦🈚️筋度,这一步手感很不好)
(涂油还是比较必要的,粘得厉害)一发结束,在操作台上撒粉把面团倒出来,整形。(建议刮板推动面团折叠成型)
(张力严重不够的话,整成团子后静置十分钟再整形一次)篮子撒够粉(我用的垫布,撒了很多粉),装入面团,接缝朝下,二发45分钟。
(作者强调别看时间看面团状态)提前20min,烤箱预热260。
面团轻轻倒在烘焙纸上。
准备烤时,烤盘下层烤盘倒入烧开的水,放入面团,迅速关门(顶住一会儿),温度调至230摄氏度,烤约40分钟裂痕
spelt和黑麦的颜色
原配方