咸香酥脆的盐面包的正确做法大全 - 面包做法

盐面包起源于日本，据说一经推出后就大受欢迎，最后在日式面包中能够独树一帜。盐面包的外形像海螺一样，表皮酥脆，内部软绵，带着浓郁的黄油香味，偏咸的口感又摆脱了日式面包甜腻的印象，令人耳目一新。

很多人又将这款面包叫“盐可颂”，因为它无论是外形还是味道，都与可颂很相似。不过盐面包与可颂还是有一些区别的，比如在制作手法上，盐面包操作简单，而可颂需要开酥；在口感方面，盐面包是外脆里软，可颂则拥有鲜明的层次感。

在本教程中我加入了20%左右老面，它指的是发酵过度的面团，一般是上次制作面包所留下的面团，而这种面团通常是简约面包的面团。当然我们也可以特意制作老面，它就像制作中种一样简单，但它比中种需要的发酵程度更高。已经充分发酵好的老面，能闻到强烈的酒精味，如果用不完还可以冷藏保存3天左右。向面团中加入老面的作用是带入发酵风味，延缓面包老化速度。

盐面包的面团需要有一定的延展性，所以不宜采用蛋白质含量过高的面粉，一般控制在11%-13%，像山茶花、鹰牌、凯瑟琳这些日本品牌的面粉就很合适。如果你的高筋面粉蛋白质含量很高，也可以混入一定比例的低筋面粉来降低面团筋度。当然也不要揉面至完全扩展阶段，否则面团不易擀长，影响到卷起的圈数。

在糖与盐的比例上，为了突出咸味，糖的用量可以稍微减少，而盐的烘焙百分比可以设定在1.5%左右。加入较高比例的奶粉，也可以突出面包的奶香味。

因为面团还要裹入有盐黄油，所以揉入面团的黄油烘焙百分比可以减少至7%左右。在烘烤时，裹入黄油会融化流入面包底部，使底部的口感更加酥脆。

这款面包整形的关键，就是要让面团有充足的静置时间，让紧绷的面筋松弛下来，这样才能擀得更长，卷出更多的圈数。为了使面包成品的边缘有层次感，在三角形面团的两个腰线上刷一层融化黄油，这样在发酵时面团边缘就不会粘合在一起。

在面团二次发酵时，还要注意控制环境温度不超过30度，以免裹入的黄油在发酵阶段就融化了。这款面包的二发时间不宜太长，否则面包造型会软塌。最后装饰可以在面团顶部撒几粒海盐，既美观又能带入味道，你也可以用芝麻或其它坚果碎代替。

要使面包膨胀更充分，表皮产生酥脆的口感，在入炉时喷入一定量的蒸汽很有必要。如果没有蒸汽功能的烤箱，我们也可以自己动手制造蒸汽，比如将适量的开水浇在充分预热的派石或者厚铁盘上，这种自制蒸汽虽然比不上烤箱自带蒸汽的效果，但总比没有好。

烘烤恰到好处的盐面包，表面上色至金黄色，而底部则是更深的焦黄色。将刚出炉的盐面包切开，可以发现表层很脆，内部组织柔软细腻，中心部位有较大的气孔，那是裹入黄油融化后产生的痕迹。趁着温热吃刚刚好，外脆里软，咸香舒适。

用料

老面
高筋面粉	120克
耐低糖干酵母	1克
食盐	1克
水	84克
主面团
老面	100克
高筋面粉	220克
奶粉	15克
耐低糖干酵母	2克
细砂糖	15克
食盐	4克
水	135克
无盐黄油	20克
裹入
有盐黄油	40克
装饰
无盐黄油	5克
海盐	2克

咸香酥脆的盐面包的做法

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【环境】室温20度，湿度53%
【份量】8个，4-8人食用
【烘烤】预热220度，烤箱底层，烘烤上火220度，下火190度，时长18分钟
【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月
先制作老面。在容器中加入面粉、干酵母与食盐，用打蛋器稍微混合一下。
然后加入水用刮刀搅拌成块状。
将面块转移到桌面上，用手揉至表面略微光滑的状态。
揉圆后放回容器中，盖上保鲜膜防止风干。你可以常温（25度）发酵4小时以上，也可以冷藏（5度）发酵24小时以上，在本教程中我采用冷藏发酵法，这样能更灵活地安排制作面包的时间。
当面团体积变为2倍以上，酒精味道非常强烈。
切开面团能看到内部有大气孔，说明老面发酵到位，在当前环境下我将老面冷藏发酵了24小时。
将老面分割出100克使用，剩下的可以继续冷藏保存3天。
开始制作主面团。将除黄油外的干性材料加入搅拌盆中，用打蛋器稍微混合一下。
然后将老面切成小块加入搅拌盆中，这样更容易搅拌均匀，最后再加入水。新手可预留出5%左右的水，后面视面团的软硬度酌情添加。
开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。教程中厨师机的搅拌档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。
厨师机转为中速（5档）搅拌7分钟，将面团揉至表面略微光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度，面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团，能看到表面比较光滑。
如果能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团为8成筋度左右。
加入软化的黄油，开启厨师机低速搅拌4分钟，中途可以停下用刮刀辅助搅拌。
面团开始会变得很烂，当黄油逐渐融入后，面块再次成团。
厨师机转为中速搅拌2分钟，将面团揉至表面比较光滑，随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度，取一小块面团，能看到表面很光滑。
如果能拉出比较均匀的薄膜，破裂口有轻微的锯齿，此时面团大约9成筋度，揉面完成。
测量面团温度为23度，面温偏低一些，后面需要适当延长发酵时间。
将面团揉圆。
放入抹油的盆中，盖上保鲜膜防止风干。如果室温低于25度，则需要借助烤箱或发酵箱来发酵。
在教程中我用发酵箱进行一次发酵，设置温度为28度，湿度为70%。
当面团发酵至体积变为2倍大，用手指插入不回弹不塌陷，则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。当前环境下，我大约用了80分钟。发酵速度受多方面因素的影响，教程中的时间仅供参考，要以你的面团状态为准。
在桌面上撒少量干粉，将面团取出均分为8等份，每份大约60克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。
分别将面团揉圆。
然后静置10分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。
将面团按扁，翻转光滑面朝下，从面团右上边折入三分之一，右下边折入三分之一，用手掌根部压紧。
再将面团对折，同样用手掌根部压紧接口。
然后用手将面团搓成水滴形状，长度大约13厘米。
将水滴形面团收口朝下静置20分钟，要盖保鲜膜防止风干。只有充分静置，面团才能擀得更长。
将冷藏的有盐黄油取出，用刀切成8块长砖形，每块大约5克，然后继续放回冰箱冷藏。
再将装饰用的无盐黄油隔温水加热至完全融化，并注意保温以免再次凝固。
静置时间到后，用擀面杖上下擀压一遍面团。
然后翻转面团的光滑面朝下，用左手依次提起面团的两端，然后将面团擀得更长。
长度大约为35cm左右，按压掉面团两边的气泡。
将三角形面团的底边稍微拉长。
然后在三角形的两腰边缘1cm处刷上融化黄油，顶角位置不要刷，这样可以让面团边缘的层次更清晰。
在面团的底边处放入一块有盐黄油。
接着用双手将面团卷起来，可以一边卷一边拉长面团，这样可以卷出更多的圈数，当然也要避免过度拉长导致断裂。
将面团的顶角压在底部，均匀摆放在烤盘中。
注意间隔避免膨胀后粘连在一起。
送入发酵箱进行二次发酵。
设置温度30度，湿度70%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过30度，以免裹入的黄油融化。
将厚铁盘（或派石）放入烤箱中层，开始用220度预热烤箱，完成预热大约需要40分钟。预热铁盘是为了手工制造蒸汽，这样能让面包膨胀更充分一些，如果你没有铁盘或者烤箱自带蒸汽功能，也可以省略这一步。
当面团发酵至体积变为1.5倍大。
用手指按压面团较慢回弹，则说明发酵到位，当前环境下我大约用了50分钟。这款面包不需要完全发酵，所以要控制好发酵程度。
在面团顶部喷洒少量水雾。
然后将海盐均匀撒在面团顶端，完成最后装饰，不要撒太多海盐以免太咸。
送入烤箱底层。
然后将铁盘稍微拉出来，将30ml沸水倒入铁盘中，迅速推回铁盘并关上烤箱门。操作过程要戴上隔热手套防止烫伤。
调整上火220度，下火190度，时长为18分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
在入炉5分钟后，铁盘上的沸水已经完全蒸发，将铁盘取出来，让面包表面开始上色。烘烤过程中面团会流出部分黄油，使底部变得更加酥脆。
烘烤时间到后将面包移出烤箱。
在桌面上震出热气，放在晾网上冷却，完全冷却需要20分钟左右。
如果不保存则最好趁热吃，这时的面包外表咸香酥脆。
内部组织细腻柔软，一次吃三个都不够。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

小贴士

常见问题

一、发酵缓慢或者发不起来
原因分析：1.酵母失去活性；2.面团或者环境温度太低
解决方法：1.使用酵母前先检查活性；2.控制好面团温度，并适当提高发酵环境的温度

二、面团不易搓长或者擀长
原因分析：1.面团静置时间不够充分；2.面团的筋度太高
解决方法：1.适当延长面团的静置时间；2.采用蛋白质含量适中的高筋面粉，不要揉到10成筋度

三、面包出炉后塌陷明显
原因分析：1.面包烘烤不够充分；2.面团二次发酵过度；3.出炉时不震热气
解决方法：1.适当提高烘烤温度或者延长时间；2.避免二发过度；3.出炉后马上震一下烤盘

四、面包表面不够酥脆
原因分析：1.发酵时黄油已经融化；2.底部烘烤不足；3.面包冷却后吸收空气中的水分
解决方法：1.避免发酵温度超过30度；2.要将底部充分烤至焦黄色；3.出炉后趁热吃，保存后吃之前再复烤一下

五、内部组织不够细腻
原因分析：1.面团排气不够充分；2.擀卷时卷入空气太多
解决方法：1.操作过程中要注意按压面团排气；2.卷起黄油时要将面团卷紧一点

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