过年怎么能没有猪?猪年更不能没有猪!猪蹄用老爸引以为傲的家传配料在铸铁锅中文火慢炖,再用大蒜和小米辣爆炒,软糯的猪蹄裹着香酥蒜粒,小米辣鲜辣让人停不住口~年夜一家人聚在一起看电视下酒直接用手抓着啃,最适合不过~
我爸的卤味只要吃过的人都赞不绝口,只是中餐用料大多凭感觉讲求“适量”,我学来也是靠大致的比例和对味觉的记忆,为了把这个方子分享出来,头一次用量杯和勺记录了用量,虽然各自的食材和水量会有一定差别,不过也能有一个相对清楚的比例以供参考,在主味一致的基础上可以根据自己的喜好微调,卤味其实跟红烧和麻辣火锅一样,每个人做出的味道都不同,最终会形成各自的风格,自己喜欢的就是最好吃的
我用的是下厨房市集买的26cm直径,11cm高的铸铁锅,水刚好没过食材装了八分满,大家可以把这些用量作为参考,根据自己的水量调整
用料
猪蹄 | 4只 |
生姜 | 1-2块 |
料酒 | 1/2杯 |
卤料 | |
卤水汁 | 100ml |
蚝油 | 2汤勺 |
料酒 | 80ml |
甜酱油 | 2大勺 |
蜂蜜 | 2汤勺 |
老抽 | 100ml |
五香粉和十三香 | 1/2汤勺 |
八角 | 2-3个 |
草果 | 1个 |
沙姜 | 1块 |
陈皮 | 2片 |
小茴香 | 1调料勺 |
胡椒粒 | 1调料勺 |
甘草 | 2片 |
桂皮 | 2片 |
砂仁,丁香,波蔻,花椒 | 少许 |
生姜 | 1块 |
炒 | |
大蒜 | 2头 |
小米辣 | 适量 |
鲜酱油 | 1/2汤勺 |
香菜 | 1棵 |
胡椒粉 | 适量 |
白芝麻 | 适量 |
小米辣蒜香猪蹄(附家传卤水配方)的做法
买猪蹄的时候可以让卖家帮你烧好,然后用小刀刮洗干净
一锅冷水放入猪蹄,拍两块姜,放半杯料酒开火煮,水开后再煮5-6分钟
捞出猪蹄冲洗干净浮沫
猪蹄放入铸铁锅,加水至刚好没过食材
在锅中放入所有卤料,我用的汤勺大概这么大,差不多就是大号的调羹
全部卤料放完后用勺子搅均,盖上锅盖大火烧开,转小火炖煮至筷子能轻松扎入猪蹄,记住要从侧边肉里面扎,不要直接扎皮,肉软了皮还有一定韧性,如果煮到皮都能扎透就太过软烂了
猪蹄煮软后关火,盖着盖子继续焖3-4小时或过夜,让它更入味和软糯,夏天过夜最好放凉后进冰箱,第二天使用前煮沸
卤好的猪蹄剁成小块,大蒜、小米辣、香菜切碎
热锅凉油,放入蒜末和小米辣,中小火炒至大蒜开始变金黄,注意不要炒糊
放入猪蹄翻炒,让蒜粒均匀裹在蹄子上
放入适量胡椒粉,淋入半勺鲜酱油,翻炒均匀,听到锅内有噼啪的猪皮爆裂声就可以出锅了
撒上白芝麻和香菜,上桌!
小贴士
猪蹄最好买靠前的那一段,比较适合啃着吃,带肘子的容易腻
建议卤的时候用厚一点的锅,这样在焖的时候有较好的保温性,能给食材持续供热使其更软烂入味
炒的时候鲜酱油不要放多,根据自己卤的出的猪蹄的咸度调整,大蒜很容易糊,炒的时间不要太长
小米辣可以根据自己能吃辣的程度调整用量,不吃辣也可以不放