Ardèche风味牛肝菌炒土豆

今年的各色野生菌又开始热热闹闹地占领朋友圈的餐桌，属于自己的菌子季也终于开始了…给自己定了个小目标，希望每周能尝试一到两种不同的野生菌，尝试几款或传统或新颖的菜品，也算是一个小连载吧，想想还有点儿小期待呢。

第一周当然希望有个好的开头，买了鸡枞菌和牛肝菌，鸡枞是每年必吃，但牛肝菌却是临时起意，真的是因为太馋这道Ardèche风格的牛肝菌炒土豆了，冬天时看到就下了决心一定要尝试，到了夏天喉咙里已经伸出了小手，用了红土豆和甜豆来配，并非正式而慎重的大菜，一道简单利落的炒蔬，一不小心又凑成了红绿灯色儿。

每年都去昆明过暑假的学生时代，菜市场里最常见的就是牛肝菌和青头菌，买上一小筐，放上皱皮辣椒爆炒，辣味之下的鲜甜，至今还记忆犹新。其实今年牛肝菌没少吃，家里一直囤着各种的牛肝菌干，炖肉煲汤都是一把好手。现在一年四季也能买到新鲜牛肝菌，可野生的菌子总要到了时节才最是鲜美。
牛肝菌可以说是野生菌中最为庞大的家族，黄牛肝、黑牛肝，还有赫赫有名的“见手青”。这次尝试的是美味牛肝菌，也就是白牛肝菌，算是性价比最高的牛肝菌，买干菌子时非常喜欢买它，煲汤炖肉都不错，但这次吃新鲜的觉得味道较为平淡，想着如果为了颜色搭配换成黄牛肝菌也很不错。
Ardèche位于法国东南部罗纳-阿尔卑斯(Rhône-Alpes)大区，著名的阿尔代什峡谷(Gorges de l'Ardeche) 就在这里，这种峡谷溪流与崇山峻岭的梦幻相遇，是菌子们挚爱的天然居所。就地取材的野生牛肝菌，搭配上土豆与豆类，快速随意的翻炒与调味，每家都会有自己的做法，不拘泥才能成就属于自己的味道。“La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes,烹饪绝不仅仅是食谱照单全收”。做菜的年月越积累得多，也就越发喜欢Alain Chapel的这句话，菜谱终归只是纸张上的寥寥几行，而自己呈现出来的食物才是真切的生活......
这道极具Ardèche风味的牛肝菌炒土豆🥔，再精细处理下完全可以作为餐厅菜品。买的是美味牛肝菌，搭配了淀粉较少的红土豆和清脆的甜豆，甜豆焯水、土豆煎出脆皮（大的土豆可以先煮后煎），下橄榄油或者鸭油爆香红葱头，放入牛肝菌煎熟煎得微微焦黄，为了入味早点儿加盐和胡椒，放入甜豆略翻炒，撒上蒜末和欧芹碎就好啦～正好是菌子季，也算是给吃腻了中式做法之后，一个新鲜的料理法子吧。
拍完照配着气泡水就一下子一盘子吃光光了，拿来配烤鸡和烤羊排都很适合。

用料  

Ardèche风味牛肝菌炒土豆的做法  

1. 准备好所有材料。

2. 将甜豆摘理干净，去掉头尾。

3. 小个新土豆洗干净，连皮切成小滚刀块。

4. 牛肝菌清洗掉表面泥沙，切成大块（如果使用干牛肝菌，请事先用清水浸泡，使用前控干水分）。

5. 将蒜和红葱头切成末，欧芹叶子切成碎。

6. 小锅中烧沸水，加入少许盐，放入甜豆汆烫1分钟，立刻捞出过凉水，至完全冷却之后控干水分。

7. 锅子烧热，加热，放土豆，中小火将土豆煎得焦黄，约为6成熟样子。
   （不需要一直翻动，翻动很难以煎出那脆脆的口感）

8. 将土豆推到一边，锅中留底油，放入蒜末、红葱头末爆出香味。

9. 加入牛肝菌，中火简直完全柔软，略微金黄，约3~5分钟。

10. 加入甜豆翻炒（不需要久炒，久炒颜色易发黄）。

11. 撒上蒜末、欧芹碎，用盐和胡椒调味即可。

12. 装盘，趁热食用吧。

小贴士

1、可以用鸡油菌、鸡枞菌等野生菌，或者香菇、蘑菇等种植菌代替牛肝菌。
2、野生菌类请一定要保证充分煮熟后再食用。