炒合菜是北京市传统的特色名菜,属于京菜系。合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一种菜肴。它在中国北方是一种十分讲究的菜品。它有2个特点:一是节令性强,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春饼卷食,方能品出味道。
用料
韭菜 | 克 |
豆芽 | 把 |
粉丝 | 把 |
鸡蛋 | 个 |
盐 | 克 |
生抽 | 勺 |
胡萝卜 | 根 |
韭菜【炒合菜】的做法
底油炒肉丝,加葱姜蒜生抽料酒。
依次放豆芽胡萝卜粉丝。盐鸡精胡椒粉老抽调味,
最后放韭菜和炒鸡蛋。香油
小贴士
炒好这个菜的重点就在于先用大火把豆芽和菠菜炒一遍,这样一来凉菜变热了,再炒的时候不会让锅内的温度降太低,只有热锅才能出“锅气”,二也能炒出一部分水气,两全其美;
2、热油爆酱油,炒第二遍菜的时候油要稍微多一些,这样也能让锅的热力持久一些,油要热,肉丝下去后锅的温度不会降太低,这样倒酱油的时候才能听到“滋滋的”呛锅声,这样酱油被爆香了,这个菜才会香,就是说锅气与酱油爆香二合一这样菜才能达到真正的干香;
3、粉丝要用开水泡,泡个五六分钟就可以捞出来了,用余温再热一会儿软硬度就正合适,如果用凉水全很硬,因为炒的时候很短,熟不了;
4、我炒这个菜调味就用酱油,酱油要多一些,顶多再放一点点盐或者蚝油,不然就会咸了(张晨冰)