做点芝麻酱、芝麻油吧（水代法小磨香油）的正确做法大全 - 菜谱视频做法

其实，
这个教程是个意外，
本来是要写一个热干面的教程的，
但热干面要用到不可缺少的芝麻酱，
想着外面卖的芝麻酱可能不纯，
就自己做吧，
然后呢，
芝麻酱做出来了，
又想着，
干脆再用传统的水代法做点香油吧，
反正就比芝麻酱多一个步骤，
哈哈，
然后就出来这么一个教程。。。

所以，
没错，
下一个教程就是热干面了...

用料

芝麻油的材料用量不太好写，因为要根据具体磨出来的酱再决定放多少水，告诉你们比例就行了，水代法小磨香油是要把开水加到磨好的芝麻酱里的，开水用量是芝麻酱重量的85%左右；
芝麻酱的材料用量就更随意了，直接把炒好的芝麻磨成酱就行了，因为我是做来拌热干面的，所以，什么都没添加，做的纯芝麻酱，你们也可以参考下别的厨友的做法，根据自己的口味看看要不要加点糖或者盐；
❤️：一般情况下，2.5斤到3斤白芝麻出1一斤香油，仅供参考，具体还要看芝麻的质量，炒的状态，磨酱的细腻度……
白芝麻（做油用）	随意，开水用量是磨好的芝麻酱重量的85%
白芝麻（做酱用）	随意，炒熟直接磨酱就行了

做点芝麻酱、芝麻油吧（水代法小磨香油）的做法

白芝麻洗干净，浸泡2小时左右，夏天时间可以短点儿；

做芝麻油个人也建议最好夏天做，因为水代过程中需要保持温度，沉淀油渣的时候也需要保持温度，不然油凝固了，油渣也就被凝固了，沉淀不下来；
泡好后捞出来沥干水分，水分太多的时候炒的话，会破皮；
倒入锅里，刚开始可以大火炒，因为里面还有水分，没那么容易糊；
水分炒干后可以转中火炒或者中小火炒；

如果做油的话，炒芝麻的火候可以大点，做酱的话，火候就小点；
变黄后转小火炒，以免糊了，特别是做酱用的；
做油用的芝麻，炒到深棕色后，加入少量冷水（大约是芝麻重量的3%），继续炒；
加入冷水后大约再炒一分钟左右；
出锅前加水的目的是为了让芝麻迅速降温，让它的质地变酥脆，这样更好磨酱，出油率更高；
炒好的芝麻可以轻松捏成粉；
如果做芝麻酱的话，颜色要浅点儿，可以炒到图片里的状态，也可以比图片里的颜色再浅一点儿，但是不要再深了，做酱的芝麻炒的太老的话，成品口感会有点发苦；
这是我炒好的状态，右边的芝麻颜色可以再浅点儿，但我个人比较喜欢图片里的状态，磨出来的芝麻酱香味会浓点儿；
炒好的芝麻要及时降温扬烟，特别是做油用的，不然成品会有一股烟味儿，特别影响芝麻油的香味儿；

但是不需要完全冷却，没有烟就可以了，特别是夏天，炒好的芝麻不要放太久，因为空气潮湿，芝麻也会变潮，不利于磨酱，就是要在很脆的时候磨才能更细腻；
芝麻炒好了，我们先做芝麻酱，超级简单，直接磨就行了，什么都不加；

白芝麻本身含油量丰富，磨的过程中不需要再额外添加一滴油；
如果你磨很久还是很干的话，要么就是白芝麻的质量不好，要么就是没炒到位；

补救方法是加点儿香油继续磨，或者回锅再炒一会儿；
如果有破壁机的话，可以直接用破壁机打碎，记得打一会儿停顿一会儿，然后再打再停顿一会儿，是为了给它们出油的时间，再打就会比较顺，可以参考我花生酱的教程；
用石磨磨的话，一次不要放太多芝麻，不然磨出来的酱不够细腻；
这样，芝麻酱就做好了，超级简单吧；
再来做小磨香油，也是把芝麻磨成酱；
做油用的芝麻比做酱用的芝麻炒的老一些，质地更酥脆，所以更好磨酱，出油也会更多；
炒的芝麻的颜色直接决定酱的颜色，也直接决定成品油的颜色；

这里可以直接用一口大点的锅接着，但记得先把锅的重量称好，酱磨完后再称一遍，然后减去锅的重量，就是酱的重量了；
我拍教程的时候不知道在想什么，为什么没直接用锅接着，哈哈；
倒入芝麻酱重量85%左右的开水；

我看油坊是两个人一起操作，分次加入开水，我是一次性加进去的，也行；
搅拌均匀，刚开始水和芝麻酱会混合在一起；
继续不停的搅拌，慢慢的就会出现油水分离的现象，水重油轻，油放手了（浮上来），水和芝麻渣在一起了（沉下去），继续搅拌一会儿；
再上下左右晃晃；
慢慢的会发现浮上来的油越来越多，油渣渐渐的都沉下去了；
再用油葫芦或者圆球形物体在油面上下拍打，促进芝麻酱里的细小油滴抱团浮出；
这个过程也叫墩油；
浮在表面的就都是香油了，很神奇吧；
把油撇出来；
炒的颜色越深，油的颜色越红；
这一锅是炒的芝麻颜色浅些的；
油的颜色明显就浅多了，香味也淡多了；
对比图；
最后不要取出来的油，可以用平点儿的勺子把表面的油刮过去；
装的时候可以再用细点的筛网过滤一遍；
油渣是好东西，别扔了，可以晒干了储存，是很好的花肥菜肥，但是用之前需要加水发酵一个月左右，然后再兑水浇花浇菜；
刚做好的香油比较浑浊，要放几天沉淀下里面的细小油渣；

这两瓶像不像橙汁和酸梅汁，哈哈哈哈~~~
这是沉淀5天后的样子，透明多了；
但如果你不着急用的话，最好沉淀10天以上，透明度会更高；
沉淀的时候一定要在温度高点的地方，不然油会凝固住，油渣根本就下不去；
底部有很多细小的油渣；
做芝麻油的芝麻一定要炒的够老，保证最高出油率，成品也会更香，但千万不能炒糊了,炒完后一定要及时扬烟，不然成品有烟味儿,香油的香味儿就会大打折扣；

做芝麻酱的炒到发黄就可以了，不能太嫩，不然不出油，磨的时候就是散的、一坨一坨的，但也不能太老,不然芝麻酱会有苦味儿...

提取香油后的芝麻渣不能再食用了，因为炒的比较老，有苦味，也有损身体健康...

开水可以分次倒进去，搅拌的过程要保持酱的温度，不然油不好分离出来
沉淀时也要放在温度高点的地方，不然油凝固了不利于油渣下沉...

小贴士

1、做芝麻油的芝麻一定要炒的够老，保证最高出油率，成品也会更香，但千万不能炒糊了,炒完后一定要及时扬烟，不然成品有烟味儿,香油的香味儿就会大打折扣；

2、做芝麻酱的炒到发黄就可以了，不能太嫩，不然不出油，磨的时候就是散的、一坨一坨的，但也不能太老,不然芝麻酱会有苦味儿...

3、提取香油后的芝麻渣不能再食用了，因为炒的比较老，有苦味，也有损身体健康，可以晒干了储存，是很好的花肥菜肥，但是用之前要加水发酵一个月，然后再兑水浇花浇菜；

4、开水可以分次倒进去，搅拌的过程要保持酱的温度，不然油不好分离出来
沉淀时也要放在温度高点的地方，不然油凝固了不利于油渣下沉...

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