醋熘白菜（鲁菜京味）

很多人估计跟我一样，觉得这是一道很简单的菜，但是真要做出来“醋熘”的感觉，还是要下一番功夫的。我查了很多资料，也算是给自己上了一课，到底什么是熘，怎样的味道口感才是正宗呢？吃了两颗白菜，终于做出来自己满意的版本了。

熘炒，是一种专门的烹饪方法，主要包括两点：先将食材制熟，再用碗芡挂汁。

醋熘白菜，口感上要吃出来白菜的水嫩多汁、爽脆；味道上要酸味为主且不沙口，咸味打底不突出。所以要选白菜帮、薄芡、酸>咸>甜。

用料  

醋熘白菜（鲁菜京味）的做法  

1. 1.片白菜帮
   白菜去叶子，只要白菜帮。用刀轻拍菜帮，拍松一点，在中间斜着刀片成两半，再横向片成4厘米长的段。

2. 大葱白切成豆瓣大小，干辣椒剪成小段。

3. 2.碗芡
   将醋、糖、生抽、淀粉、水混合，搅拌均匀。

4. 3.炒
   大葱白切成豆瓣大小，干辣椒剪成小段。锅中放油，开小火，放入辣椒段和葱，炒出香味儿即可，别炒糊了。

5. 放入白菜，转最大的火爆炒。炒至白菜边儿发微微黄色、软身，就是熟了。

6. 4.挂汁
   倒入碗芡，快速翻炒均匀。

7. 5.锅边醋
   再在锅边淋半勺醋，提香，即可出锅。

小贴士

1.白菜帮、抹刀片：菜帮儿水分足，口感脆。抹刀片可以让汁水更充分释放，且入味儿。
2.碗芡：因为加入了淀粉，所以叫芡，没加的叫汁。醋：糖=5:1，这个醋必须是白米醋，一个是酸度适宜，3.95度；另一个是米醋味道清爽没有杂质。勾芡要薄，厚了的话，一吃一口淀粉、黏糊糊的，白菜的爽脆口感就吃不出来了。
3.大火爆炒：不能让白菜出汤，断生、软身就可以勾芡出锅了。
4.锅边醋：帮助提香的，只放半勺即可，否则就酸了。