煎饼果子-正宗现磨纯绿豆面

作为土生土长的传统天津人，煎饼果子是童年里在家乡最温暖的记忆之一。无论多寒冷的冬天，或是早起的妈妈顶着寒风带回来的早餐，或是爸爸载着我去上学的路上，只要捧着一套刚刚做好的煎饼果子，心里都是暖暖的。后来出国了，没有了路边的煎饼摊，也看不到了旁边冒着股股热气炸果子的大油锅，那些梦回故乡的瞬间总想还原一套属于自己的异乡煎饼果子。一开始从中国超市买绿豆面，一点点尝试不同的水量，油温，酱料，最后终于尝到了从前的味道。只是最近疫情，不想出门的我却还是心心念念着这份早餐。没有绿豆面，就只好从头开始。今天终于有时间把整套流程整理出来分享给所有人，但愿能给更多的人带去家里熟悉的味道，能让你想起从前，想起内心里最美好的某段回忆……

正宗的天津煎饼果子有几个我总结的要义 （三“要”，四“不要”）
“要” - 要用排骨汤搅拌绿豆面，要用香油热锅，要用果子/果蓖儿
“不要”- 不要用白面，不要火腿肠，不要生菜，不要夹任何除去果子/果蓖儿以外的食物
夹上其他的食物会改变绿豆面本身的香味，太多的味道重合在一起也会喧宾夺主。

用料  

煎饼果子-正宗现磨纯绿豆面的做法  

1. 准备好以上的用料。之前提到过，因为我没有绿豆面，所以下面会专门介绍绿豆面的制作流程。但是如果有绿豆面的小哥哥小姐姐们，就可以直接跳过这一步啦。

2. 制作绿豆面的过程不复杂。把绿豆洗干净晾干放在谷物磨粉机里面。一定要晾干，有湿气的豆子会贴在搅拌的刀片上影响机器的运转。

3. 大概让机器运行1分钟，听到刀片匀速转动的声音就可以关电源。切记拔断电源然后打开盖子。

4. 用面筛把磨好的绿豆面筛入空间较大的圆底容器里方便之后搅拌面糊。绿豆面不需磨得过细，不然既会影响口感，后面摊煎饼时也不容易翻面。

5. 磨好绿豆面后就可以准备果子或者果蓖儿了。这一步为了省时间也是有些偷懒，用了冰箱里剩下的饺子皮。和和面的效果相似但是如果有富裕的时间可以参考炸果子/果蓖儿的教程，口感会更酥脆。在面皮上平行划两刀，为了在油炸时均匀受热，也防止热油喷溅。

6. 用小锅接一点凉水放入浓汤宝。不要放太多的水，因为制作面糊不需要大量水，并且热汤会烫熟绿豆面，所以少量汤汁更容易晾凉。当浓汤宝全部均匀化开以后就可以关火了。把汤放在一旁静置晾凉。

7. 在等汤的同时可以开始炸果蓖儿。油锅热油放入面皮。不要用最大火油炸，面皮薄所以很容易过火。要用中大火油炸，同时注意翻面不要糊锅。

8. 炸果蓖儿的时候不要心急，两面炸至金黄取出放在吸油纸上。

9. 最后一步准备工作是调绿豆面糊。绿豆面很软，所以不需要很多水。不要让面糊过浓，不然摊煎饼时面糊会推不开。

10. 用蛋抽把面糊搅拌均匀，如果汤汁过浓可以加一点白开水。一切准备就绪就可以正式摊煎饼啦。

11. 准备好所有食材和厨具。把面糊和果蓖儿放在电饼铛左边，所有的佐料和葱花放在电饼铛右边方便后面的操作。

12. 打开电饼铛电源，在表面涂一层香油，防止后面粘锅，也可以让绿豆的香味充足的激发出来。

13. 在电饼铛预热以后，舀一勺面糊倒在电饼铛中央。

14. 倒面糊的同时，用木推把面糊均匀的推开。这一步的用力需要均匀巧妙。不可以用力过猛，也不要心急想要一次画圆。如果你是第一次尝试，可以每一次用少量的面糊，然后慢慢补充漏掉的地方。做煎饼切忌让饼皮太厚，所以如果有一些小的孔也没有关系，之后用鸡蛋就可以完美的填上了。

15. 摊好绿豆煎饼后，先盖上电饼铛上下加热一小段时间，等到煎饼稍微起鼓时再打开饼铛。这个时候你应该闻到浓郁的绿豆清香。

16. 在煎饼中间打上一个鸡蛋。

17. 在鸡蛋上放充足的葱花。煎饼果子香味是否浓郁很大程度上依赖于葱花的味道，所以一定不要吝惜葱花的用量。

18. 用木推把鸡蛋推满整个煎饼，同时如果之前有漏掉的地方，现在是用鸡蛋弥补的最佳时机。

19. 鸡蛋均匀的铺开后在电饼铛上静置一小段时间，再次等待煎饼起鼓。

20. 煎饼起鼓以后就可以反面了。最佳的反面状态是背面有一小层淡黄色的脆皮(锅 ga 巴 be 儿）

21. 煎饼反面以后涂上面酱，红腐乳（酱豆腐），并且根据个人的偏好涂上辣酱。把果蓖儿摆放在中间，也涂上一层酱料。

22. 像叠被子一样把下层翻上来盖住果蓖儿，再涂一层面酱

23. 把上层向下翻盖住下层的酱料

24. 从中间折叠，装盘。

25. 一套现磨纯绿豆面正宗煎饼果子就出锅啦

26. 祝大家用餐愉快！

小贴士

熟悉的味道，熟悉的记忆。各位，Bon Appétit.