用料
面粉 | 克 |
水 | 克 |
丁当妈学艺~中式面点师考试专用菜谱的做法
手擀面
配料:面粉105克,水52克(粉量的一半,看状态分次加入),澄面少许(防粘)。
工具:擀面杖,刮板,量杯,菜刀。豆沙包、钳花包、寿桃包
配料:面粉150g,发酵粉2g,泡打粉2g,糖10g,豆沙120g,水80g
工具:量杯、刮板、花钳
发酵粉和糖不要放一起,会加速发酵。和面时再混合。桃酥饼
配料:面粉125克,猪油85克,糖粉65克,泡打粉2克,小苏打2克,鸡蛋15克。
工具:刮板
糖粉加猪油拌匀打发,加鸡蛋搅匀,加粉类拌匀揉成团,没有干面粉即可,分6块揉成团,中间戳洞,进烤箱。凤梨酥
配料:面粉100克,猪油55克,糖粉30克,泡打粉1克,吉士粉6克,鸡蛋15克,凤梨馅50克?
工具:刮板
操作步骤同核桃酥,需揉光,包入凤梨馅。应有托杯,成品不开裂。烤12-15分钟。冠顶饺
配料:面粉50克,水25克
工具:刮板,量杯,擀面杖(双擀)。
放肉馅,做出造型,顶上放胡萝卜装饰,有加官进爵之意,讨口彩。蒸制6分钟。糯米烧卖(鲜肉烧卖)
配料:面粉50克,水25克。
工具:刮板,量杯,擀面杖(双擀),烧卖擀。
馅料中猪油一半炒,一半炒好后放,使馅料凝固。
烧卖擀,粉要多,皮埋在里面操作,为了不粘起来。单手用力。擀出荷叶边。擀完粉拍干净,要不蒸制时是白色的。造型要有腰线。蒸制6分钟。猪蹄卷
配料:面粉150g,发酵粉2g,泡打粉2g,糖10g,水80g,油少许
工具:擀面杖,刮板,油刷
活好面将剂子擀成圆形,一半刷油,对折,再一半刷油,对折,成圆形的四分之一扇形。将90度角用刮板切开约一半,捏住弧边两边往下在背面黏住。在猪脚上当用刮板轻刻出三道横线。蒸12分钟。鲜肉包
配料:面粉150克,发酵粉2克,泡打粉2克,糖10克,水80克,鲜肉馅20克左右每只。
工具:擀面杖,刮板,馅挑。
皮子用手压成小圆,左手大拇指食指捏住中间,使不移位,右手拿擀面杖从皮子边缘往中间推,推一下左手转一下,直到擀成中间厚两边薄10CM左右的皮子。菊花酥
配料:水油面:面粉90克,猪油20克,水55克。
油酥面:面粉66克,猪油33克。
蛋黄液少许
馅料:豆沙90克(油性)
工具:刮板,量杯,擀面杖
水油面油酥面分开揉匀,软硬一致,需静置。将油酥面包在水油面内,擀开成长方形,折三折,继续擀开,卷成圆,分6份,注意接口朝上,包入馅料,搓圆,接口朝下,擀成手掌大小,切成16等分,将花瓣翻开即成。中间可用瓶盖等圆形物体定位。中间刷蛋液,烤制15分钟。佛手酥
配料工具步骤基本同菊花酥。
搓成圆形后,将其搓成圆柱形,接口向下,在三分之一处往下按压,即三分之二成扇形,用刮刀切6下,中间5个略捏紧向内向下收,突起部分刷蛋液,烤制15分钟。蟹壳黄
配料工具步骤基本同菊花酥。
下6个剂子,包入馅料15-20克,接缝向下,擀成椭圆形。表面刷蛋液,粘上芝麻。入烤箱15-20分钟。
馅料:生板油500克,糖粉300克,混匀。每个15-20克。按比例制作馅料即可。
此馅料可作为制作流心奶黄等原料。黄桥烧饼
同蟹壳黄,擀成圆形即可。
馅料:生板油500克,方腿150克,盐10克,味精6克,麻油10克,葱花150克。混匀。15-20克一个,按比例制作。奶黄棉花包
椒盐圆腰酥