古法酱牛肉

做过很多种酱牛肉的方子，综合了一下觉得这个方子做出来的最好吃，调料也简单。

用料  

古法酱牛肉的做法  

1. 牛腱我选用金钱腱，金钱腱肉是最适合做酱牛肉的部位。

2. 解冻后撕开包装，千万不要洗，不要洗，不要洗，重要的事情说三遍，
   
   不用担心卫生问题，后续还要清洗的，高盐会抑制细菌的滋生。
   
   牛肉建议用整条的，不要切太小块，整块卤是最好的。

3. 盐倒入锅中小火炒热，关火，加入花椒，八角，用盐的余温把花椒焙香，翻拌匀，再趁热把花椒盐倒入牛腱里，充分搓揉均匀后盖上保鲜膜 .腌制3～5小时，像我这个腱子比较大，我腌的五个小时，中间翻一次。
   腌透后会腌出很多血水。
   去腥入味都在这一步，所以一定不能省略。
   
   

4. 将腌制好的牛腱用水清洗干净，冷水一起下锅 焯水

5. 水开后保持水开状态煮5-8分钟，出锅

6. 焯好的腱子

7. 接下来准备炒酱 ，
   
   为什么要炒？
   
   因为这样做出来的牛肉酱香味更浓郁

8. 第一步热锅烧油，爆香生姜，洋葱，大葱（炒软微微焦黄），接着放入花椒，八角，香叶，干辣椒继续翻炒，加入豆瓣酱炒出酱香味

9. 一次性加入足够量的水，煮开（水量要没过牛肉）

10. 哈哈，这一步我是直接换窄口深底的汤锅来卤，因为炒菜锅口径太大，卤得少的话不合适。要加非常多水才能没过牛肉。

11. 最小火卤90分钟左右，捞出来晾1-2小时，就可以直接切片上桌了。卤的时间长短取决于牛肉的大小块，卤到筷子能轻松扎透牛肉就可以了。
    卤的过程盖子不要盖太严实，要留一条缝透气。锅里的卤汁保持微微沸腾状态最好。这样卤出来的牛肉里外软硬一致。

12. 彻底晾凉之后再切片，随吃随切，密封好放冰箱冷藏， 可以保存7天左右。也可以真空起来放冷冻，吃的时候直接解冻切片，跟新鲜卤的一样好吃。

13. 这样卤出来的牛肉空口吃就很好吃，也可以自己调些蘸水去蘸着吃或者再凉拌一下。

小贴士

关于香料，个人觉得花椒跟生姜是绝对不能少的，
其它八角，桂皮，香叶，草果，丁香，陈皮，小茴香这些家里有啥放啥，不用纠结缺少一两种。