从小喜欢吃鲜肉月饼,没想到多年后自己学会做鲜肉月饼了。曾经在热销门店前耐心排队的经历,曾经疑惑过买来的月饼馅料是否符合卫生要求。在下厨房上按照老师们的方子做了N次,终于总结出自己的配方了。
用料
水油皮: | |
中筋面粉 | 125g |
猪油 | 38g |
温水 | 62g |
细砂糖 | 6g |
细盐 | 1g |
油酥: | |
中筋面粉(低筋面粉) | 125g |
猪油 | 62.5g |
熬猪油: | |
油板子 | 500g |
水 | 200g |
猪肉馅:(根据个人口味随意调整) | |
3份肥肉、7份腿肉 | 270g |
料酒 | 10g |
蘑菇精或者鸡精 | 5g |
味极鲜酱油 | 30g |
草菇老抽 | 10g |
鱼露 | 5g |
盐 | 8g |
食用油 | 15g |
白糖 | 15g |
淀粉 | 15g |
鸡蛋 | 1个 |
葱花 | 根据个人喜好加入 |
榨菜丝切小丁 | 90g |
白胡椒粉 | 适量 |
鲜肉月饼(10个)的做法
油板子切块用开水烫洗干净,入锅放入水,烧开后调至小火,慢慢熬出油。油用滤网沥干净放凉,存入冰箱。
有了面包机以后,几乎没用手和过面。把水油皮材料倒入面包机,和面20分钟。
和好的面粉状态是这样的。
油酥可用普通面粉也可以用低筋面粉,加入猪油用手和到均匀即可。
和好油酥后,把水油皮面团均匀分成10个(23g—25g左右)。然后把油酥均匀分成10个(17g—18g左右)。盖上保鲜膜醒发10分钟。
捏紧面朝下放。
完成醒发后,把水油皮摊开,放进油酥,捏紧成团。
这样子,10个包好油酥的面团。
取一个面团,捏紧面朝上,用手轻轻压扁,用擀面杖从中间往下和往上把面团分头擀开成椭圆形。
从下往上卷起,接缝处朝下放。
全部完成后,用保鲜膜盖好,醒发15分钟。
接缝处朝上,压扁,用擀面杖从中间往上和往下擀开。
从下往上卷起,接缝处朝下放。
全部完成后,盖上保鲜膜,醒发15分钟。
取一块醒发好的面团,接缝处朝上,用手指中间按下,把两边往里按,压扁。
用擀面杖由中间往四周擀薄,注意中间部分不能太薄,尽量擀开。
称入30g事先搅拌好的肉馅。
包紧,收口一定要紧,肉馅尽量不要碰到面皮边缘,否则影响捏和。
全部完工,烤箱预热220℃左右。
有妹妹说表皮没有芝麻不好看,就利用预热的时间,给月饼开个小小的装饰。
烤的时间是30分钟,根据月饼表皮颜色调整时间。烤制完成,早就香满小楼了。
这是横切面,怎么样?肉馅多,皮一层层的。个人觉得鲜肉月饼不必用芝麻、鸡蛋液等装饰。
做馅料掌握的要点是:肉馅加入所有辅料后,一定要顺着一个方向搅拌,直到肉馅有粘性,能闻到肉香为止。拌好的馅料放进冰箱冷藏,这样能使馅料逐渐凝固,便于包入。