满满一口~香葱肉松卷

就爱这口儿 ^_^

用料  

满满一口~香葱肉松卷的做法  

1. 材料:
   德青源A+级鲜鸡蛋 蛋白120g(约4个)、蛋黄60g(约4个)、盐1g、玉米油40g、水40g、低筋粉40g、细砂糖40g、柠檬汁1g、
   表面装饰: 香葱2根葱叶部分、肉松10g
   馅料: 肉松30g、丘比香甜味沙拉酱50-60g (根据个人口味随意调整)
   模具: 三能UN10014 280*280*30金盘
   份量: 3-4人
   保存: 放置冰箱密封冷藏2天
   1. 葱叶洗净用厨房纸吸干水分，切成小粒，称量好肉松，如结块用手捻开捻散待用；
   2. 分离蛋白和蛋黄(盛蛋白的打蛋盆需要干净无油无水)，蛋白中不要蛋黄，蛋白连盆一起放入冰箱冷冻；
   3. 预热烤箱，上下火190度……(分体式温度计的探针插到烤箱中层烤网上固定，烤箱预设温度到达后方可开始烘焙)，烤盘里垫好油布，没有的话可用烘焙油纸；
   4. 蛋黄盆里称入玉米油和盐，用手持打蛋器搅拌均匀，使其充分乳化；
   5. 蛋黄盆里称入清水，用手持打蛋器搅拌均匀；
   6. 蛋黄盆里，筛入低筋粉，用手持打蛋器画Z字拌匀(或用硅胶刮刀翻拌均匀)至无干粉状态，也不要过度搅拌避免面粉过度出筋，搅拌好的蛋黄面糊用网筛过滤一下（这样做保证面糊无颗粒，做出来的蛋糕卷口感也更细腻），呈稍稠流动的液态；
   7. 从冰箱里取出蛋白(最佳状态是稍冻住，如果冷冻过头，需要回温或弄碎后使用)，倒入柠檬汁，高速打发蛋白至出现粗糙大气泡(鱼眼状态)时，倒入1/3糖，继续高速打发蛋白至出现细腻小气泡时，再倒入1/3糖，转中速打发蛋白至出现明显纹路时，倒入剩余1/3糖，转低速打发蛋白至细腻的湿性发泡(提起打蛋头出现小尖角），可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持的稳定性；
   8. 将1/3蛋白倒入蛋黄糊里用硅胶刮刀粗略翻拌，将蛋黄糊再倒回蛋白盆里，用硅胶刮刀充分翻拌均匀(从面糊底部往上翻拌，不要画圈搅拌)，拌好的面糊比普通戚风蛋糕面糊要稀；
   9. 将面糊从20cm高度缓缓倒入烤盘里，端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用刮板将表面刮平，震模震出大气泡；
   10.面糊表面均匀的撒上香葱粒、肉松，要均匀轻薄，避免堆积，以免造成烘烤时香葱、肉松烤焦；

2. 11.放入预热好的烤箱中下层，调上下火170度22分钟，根据自己家的烤箱温度灵活调整；
   12.烘烤完成后戴好手套取出烤盘，在桌面上震两下震出热气，捏提油布将蛋糕卷拖到晾网上(不用倒扣)，表面盖油纸防止表皮干燥；
   13.稍稍晾凉至温温状态时，面板上铺油纸，将蛋糕倒扣在上面，撕去底部的油布，斜切掉靠近身体一侧和对面的蛋糕边缘，斜切一个45度斜角，方便卷卷时压底；
   14.蛋糕底部的表面均匀的挤上沙拉酱，均匀的撒上肉松；
   15.卷卷，从靠近身体一端，擀面杖放在油纸上蛋糕的前上方，用擀面杖提起油纸卷起蛋糕轻压定型，利用擀面杖把油纸往后推，蛋糕一点一点往前卷，直到蛋糕全部卷起，稍用力抽紧油纸包住蛋糕卷，擀面杖顶住蛋糕卷，再用一个重物顶住擀面杖，静置定型30min；

3. 16.蛋糕卷用锯齿刀切片，用抹刀在切面上涂抹沙拉酱，并粘上肉松，香甜的沙拉酱搭配满满的肉松，一块儿可不解馋呦!

小贴士

切蛋糕卷
在刚烧开的热水中烫一下刀，用厨房纸巾擦干，来回锯着切，不要压着切，切一刀之后要把刀擦干净再切第二刀；

蛋糕卷为什么会开裂？
1. 蛋白打发过度，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡（直立的尖角，常用于制作戚风蛋糕）。
2. 烤制的温度过高或时间过长，一般是170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。
3. 卷起的手法不正确，卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔，容易导致开裂。
4. 卷入内陷太少，导致卷起弧度太小，从而使蛋糕卷开裂。

蛋糕卷为何不平整、起皱、有气泡？
蛋糕卷表面有气泡、不平整、起皱主要原因是蛋白打发不到位，混合时手法不正确发生消泡面糊不稳定。蛋糊入烤箱之前表面不够平整、垫油纸时未铺、有折痕，都会影响蛋糕胚的平整和美观。

如何正确地脱模？
不粘烤盘可以直接倒入面糊烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，晾至常温时倒扣即可脱模。有时候不粘烤盘也会发神经，粘一下，如果有粘黏，可以用脱模刀沿四周划一圈。
如果提前垫了油纸或油布防沾，在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来，揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化，非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

如何把蛋糕卷起来？
就如果要使用蛋糕片的底部来作为表面，就要注意蛋糕卷底部完美；
使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱，所以最好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布，这样才能得到平整的底面。