交待背景!
因为我做费南雪真的攒了很多很多的蛋黄,不得不绞尽脑汁把它们消耗掉。就把这款蛋糕卷给挖出来了,这是初玩烘焙时候试过的一款卷,时隔几年,当时做出来失败的样子还在扎心呢~时间真是神奇,让你隔一段时间却能做好同一件事,进步让人心生安慰。
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这款蛋糕卷是为了消耗蛋黄之作,可能以后我要做马卡龙也会想到要做它。
确实是很神奇的一款蛋糕卷,蛋黄量之大,小山卷都难比。色泽金黄,蛋香浓郁,相对来说没有那么蓬松,但因为粉量很少,也加入了黄油,所以这款蛋糕卷绝对不扎实的,是有质感的一种松软。
同时海绵蛋糕卷相对戚风来说,不容易回缩,做好的蛋糕卷揭开油布像一块豆腐一样,很可爱。
只是吃起来胆固醇会飙升吧,哈哈。
原方子适用于33X33烤盘,用28X28的烤盘按理说用0.7倍的量就好,但谁让我真的要消耗蛋黄,所以直接用原方子来做28X28的烤盘了,出来的卷相对来说也很厚,肥嘟嘟也很可爱。
因为不想夹入太多奶油,就用了150g的量,最多可以夹入250g淡奶油,大家按自己需求裹入相应的奶油量就好了。
用料
蛋糕卷 | |
蛋黄 | 200g |
蛋黄用糖 | 30g(原方50g,偏甜,所以再做我就减了) |
蛋白 | 88g |
蛋白用糖 | 50g |
低粉 | 42g |
黄油 | 42g |
柠檬汁 | 1g |
香草精 | 1g(可省略) |
裹入奶油 | |
淡奶油 | 150g |
糖 | 10g |
[玩转蛋糕卷]——朝田晋平卷(消耗蛋黄首选)的做法
准备材料:
准确称量所有食材,蛋黄跟蛋白的量都是精准的。蛋黄加30克细砂糖,隔热水加热到38度左右,隔热水时候要一边用手抽搅拌一边测温。
以防局部温度过高蛋黄凝结,而且糖加入蛋黄中必须马上搅拌,要不然也会凝结蛋黄的。加热到合适温度,取出来用电动打蛋器开最高速进行打发。
同时用热水余温去将黄油液化。打到体积膨胀,颜色发白,提起来可以堆叠就可以了。
打发好的蛋黄糊放一边备用。打发蛋白,蛋白中加入柠檬汁,分三次加入细砂糖,把蛋白打到弯钩状即可。
将蛋黄倒入蛋白霜中,用手抽搅拌均匀。
筛入低粉,继续用手抽搅拌均匀。
黄油温度在40℃左右即可。
黄油通过手抽淋入面糊,这时可以加入1g香草精适量调味,不加也可以。
继续用手抽拌匀,注意一定不要有黄油沉底。换刮刀来检查整理面糊。
烤盘里垫油布或油纸。
倒入面糊。西门子烤箱180℃,倒数第二层,烤网反过来放,烤约21分钟,出炉。
大家用其他烤箱一样是180℃,大概中层,烤到蛋糕卷膨胀,表面金黄为止。讨喜的金黄色,美美的毛巾面。
150g淡奶油+10g糖打发~
涂抹在蛋糕反面,抹匀,卷起。
涂的时候尽量把起始端涂满,收尾端留2~3cm左右不涂,这样卷的时候不会挤出奶油来。用油纸、擀面杖辅助进行卷蛋糕卷。
卷好以后放入冷藏约半小时后切片即可享用。超级柔软,今天吃到简直啊呜一声!
小贴士
1、这款卷里的蛋白到弯钩状即可,不要到硬性发泡的小尖角。否则蛋糕卷可能容易开裂。
2、蛋糕卷开裂不仅仅是操作面糊时候出现问题,还有可能跟烘烤的时间和温度有关,同时跟你的操作有关。
做一个好看的卷卷需要大家多多练习。
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