内馅原方来自网络。原配方用的是香蕉,我改成了榴莲。香蕉氧化太快了,加热后那个颜色蛮“黑暗”的,好奇宝宝也可以尝试用香蕉看看。
蛋糕卷胚配方是燕子的洋,我做了调整,用了后蛋法。一直苦恼蛋糕卷开裂的问题,那天她说这个配方随手卷,怎么卷都不会开裂,试了一下果真如此!有蛋糕卷开裂苦恼的豆友,这个配方墙裂推荐!
模具:28x28金盘
用料
榴莲馅 | |
牛奶 | 150克 |
淡奶油 | 100克 |
玉米淀粉 | 10克 |
低筋面粉 | 15克 |
鸡蛋 | 1个 |
榴莲肉 | 1瓣 |
细砂糖 | 25克 |
蛋糕卷胚 | |
玉米油 | 40克 |
温水/温牛奶 | 50克 |
低筋面粉 | 40克 |
玉米淀粉 | 10克 |
鸡蛋(较大) | 5个 |
细砂糖 | 50g |
椰蓉(装饰) | 适量 |
不用打发奶油的榴莲蛋糕卷的做法
10g玉米淀粉、15g低粉、1个鸡蛋混匀过筛
25g白糖、150g牛奶、100g淡奶油倒入锅中混匀煮沸
一定要煮沸!煮沸的奶液立即倒入步骤1中
取约3-4勺面糊装入裱花袋,放入冰箱冷藏
榴莲过筛取肉去筋
榴莲肉倒入锅中,与步骤4剩下的面糊小火翻炒
这一步要给点耐心了,小火不停地翻炒直到面糊成团
装入裱花袋,放入冰箱冷藏,冬天可不放
5个鸡蛋,分离蛋黄和蛋清
28x28金盘铺好油布
如果想要毛巾底的话,用油布最好,油布记得擦干净再用40g玉米油放微波炉高火加热20-30秒后,和50g温牛奶混匀
40g低粉和10g玉米淀粉混匀后,筛入步骤11油奶混合物中,Z字或半圈拌匀
加入5个蛋黄,同样Z字或半圈拌匀,蛋黄糊过筛一次
打发蛋白,打发过程中分三次加入50g白糖,蛋白打发至提起打蛋器有大弯钩,且弯钩有弹性
烤箱上下火165度预热
取1/3蛋白与蛋黄糊J字翻拌均匀后,全部倒入剩余蛋白,同样J字翻拌均匀将蛋糕糊倒入金盘中,轻轻抹平表面,斜线挤上冷藏后的步骤4,撒上椰蓉,放入预热好的烤箱内
烤箱共四层,放在倒数第二层,上下火165度 25分钟,最后5分钟转热风循环烤好的蛋糕立即取出烤箱,撕去油布,上色面朝上
把手放在蛋糕上感觉不到明显的热气,将蛋糕一段斜45度切掉1cm左右
抹上内馅,卷起,包上新油纸,放入冰箱定型
通常我都是徒手卷,擀面杖的卷法是真不太熟练啊隔着油纸轻轻地捏捏蛋糕,感觉有些硬了,就能切块开始吃了
小贴士
1、烤蛋糕卷的时候要密切关注上色情况,要是上色深了立即盖锡纸,动作要快;
2、最后5分钟热风循环不要盖锡纸,所以大家用锡纸控制好上色速度。