史上最全“气疯”的戚风云朵空气蛋糕零失败解惑

戚风蛋糕，英文名是Chiffon Cake，
意思是像丝绸般柔软，组织蓬松，
味道清淡不腻，口感滋润嫩爽
是生日蛋糕常用的
是大多数人都喜欢的蛋糕之一。
但是，对于烘焙新手来说，
有一定难度。 可以说是烘焙路上的 拦路虎，
所以网友戏称它为“气疯”蛋糕，
意思是做得快要气疯了，
哈哈！ 别担心，
今天教你做一个零失败的戚风蛋糕，
超级有弹性，压100次， 都能弹回来，
非常好吃， 同时橙子也奉上
海绵蛋糕胚的配方。
宝宝们可以想吃啥样的就做啥。
最后，祝大家在新的一年里，
干掉拦路虎， 生活工作犹如戚风，
节节高！
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用料  

史上最全“气疯”的戚风云朵空气蛋糕零失败解惑的做法  

1. 先准备工具和原料
   每一个原材料都有各自的作用，工具都必须是确保无油无水干净的
   1、鸡蛋蛋要新鲜，
   但要经过冷藏，
   蛋白蛋黄分得干净
   蛋白里不能留有一丝蛋黄.

2. 先制作戚风蛋黄部分
   依次加入牛奶、细砂糖、玉米油、 搅拌均匀
   （使里面砂糖无颗粒） 1、这样是为了让这个蛋黄 不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮。
   2、配方中的水、油一定要称量准确 配方里油、水太多， 又没有加适量的泡打粉， 和没有及时倒扣一样， 会被自身重量压塌。解决方法：调整配方。

3. 再加入泡打粉后
   搅拌均匀。
   1、这是起到帮助打发、 稳定泡沫的作用。
   防止消泡

4. 加入过筛好的低筋面粉
   搅拌至无干粉。
   1、切记低筋面粉一定要过筛啊， 因为过筛后的低筋面粉口感会更细腻。 也没有颗粒更好搅拌
   2、画Z字搅拌均匀

5. 加入蛋黄后
   Z字搅拌均匀。
   封保鲜膜备用
   1、蛋黄所扮演的主要作用 是“乳化剂”、 蛋白起到充气作用。

6. 接着开始制作蛋白部分
   再取一个干净的大碗，
   依次加入蛋清3个
   柠檬汁1g、
   1/3细砂糖
   （第一次加入细砂糖）
   打蛋器低速打至浓密小泡。
   1、柠檬汁是起到去鸡蛋的腥味 增加蛋糕口感的作用。 。

7. 第二次在加入1/3细砂糖， 低速拌一下
   提中速打至发白
   1、注意蛋盆旁边的蛋白 也要打进去，
   控制好蛋盆，
   一边转动，
   一边把边缘的蛋白霜也打进去
   2、连续搅打，不要中途停留过长再打， 直打到干性发泡

8. 第三次把剩下的1/3细砂糖加入， 低速拌一下 提高速 打至硬性尖角状态（大概九成发） 出现小弯钩状态即可
   1、如果掌握不好状态可以一直中速， 因为中速状态可以控制。 边打边看， 高速的话对于新手来说容易打过。
   2、蛋白霜打发好之后我们需要 放在一旁静置一会（大概2~3分钟） 建议打发的状态， 观看视频会更直观
   3、细沙糖加入之后的蛋白霜会变软， 蛋白霜发泡之后会慢慢变硬， 然后蛋白霜开始有阻力， 打蛋器会慢慢变重， 连续搅打， 不要中途停留过长再打 一直打发到提起形成尖勾的发泡程度

9. 取1/2的蛋白加入蛋黄中 刮刀翻拌均匀
   （看不到蛋黄即可）
   1、用切拌和翻拌的手法， 分两次混合均匀，
   注意不要画圈搅拌， 以免消泡。

10. 把剩下1/2的蛋白加入蛋黄中。 用刮刀继续翻拌均匀 1、检查蛋白是否消泡的一判断方法： 在分两次和蛋黄糊搅拌过程中， 第二次蛋白加入蛋黄中 在盆倾斜时能不能滑动。 应该是不滑动的， 否则说明蛋白泡沫还是有消泡， 打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。 否则说明你的蛋白还没有打够， 下一次还要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬， 否则口感差，也不好搅拌。

11. 在模具上套上脱模纸， 倒至模具七分满
    1、模具的选择。 新手最好选择阳极中空烟囱模具， 这个是烤戚风最适合的模具。 因为戚风最难熟的是中心一块 所以用中空可以高温快烤， 时间短，味道好。 还有，阳极是沾的， 这样才不容易塌陷， 如果是不沾模具， 适合做海绵蛋糕或面包等。

12. 把表面抚平、 轻震排气泡。
    1、在将蛋黄糊放入模具前， 家里如果没有脱模纸， 可以在模具上刷一层薄油
    2、掌握好搅拌要领，动作轻， 速度快，但一定要拌匀。

13. 烤箱记得上下火 170摄氏度预热
    （预热是指烤箱在设定的温度之后， 保持通电状态，让蛋糕进去烤箱的时候， 烤箱内部温度达到我们所需的温度）
    接着放烤箱 上下火 170℃ 烘烤35分钟
    出炉记得轻震排气泡
    倒扣放晾干架放凉
    1、上色不均匀的原因 直接置于烤架上， 没有垫烤盘； 烤箱温控不准确 或 火力不均匀。
    2、蛋糕底部上凹 底火过旺，需垫烤盘隔热。
    3、蛋糕内部有明显较大的空洞 蛋白霜没有完全打发， 处于不稳定状态； 面糊没有拌匀； 面糊倒入模具后没有将空气磕出。 4、内部湿粘 没烘烤透； 面糊过稀。 （配方中液体的比例过高）

14. 烘烤时间我们开始制作
    另外一款海绵蛋糕胚
    首先取一个大碗
    依次加入鸡蛋
    细砂糖 柠檬汁
    1、全蛋法中，鸡蛋主要起到充气的作用，做出来的比较柔软扎实
    2、分蛋法中，蛋黄和蛋白需要同时充气，虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态，但也要打发至发白。

15. 打蛋器低速搅拌均匀
    （打至看不到细砂糖即可）

16. 提高速打至纹理不消失
    判断方法是
    提起来画一个数字8
    不会立即消失

17. 加入过筛的低筋面粉
    低速搅拌均匀

18. 边低速搅拌边倒入牛奶

19. 边低速搅拌边倒入玉米油

20. 拌匀后取出6寸模具在模具里放一层脱模纸。
    直到面粉和其它材料完全混合均匀，
    使面糊产生粘性，
    可以画圈圈，
    大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的，
    有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了

21. 倒入模具至七八分满

22. 轻震排气泡后 放入烤箱 1、要多做多总结，
    不要照搬温度和时间。
    要学会根据以上原因调整温度和时间， 因为每个烤箱都有温差， 是正常的， 你要根据自己家烤箱的脾气来。 成功了以后，要把它记录下来， 以后就一直就成功了。 本宝宝用的是西门子的烤箱

23. 烤箱170℃ 上下火 烘烤35分钟左右
    1、判断蛋糕有没有烤熟 牙签插进去没有带出蛋糕体， 并不一定真的熟了。 2、解决方法：用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性， 没有明显沙沙的声音。 此外可用牙签插入没有糕体带出， 如此再烤个5分钟就可出炉。
    3、注：如果担心表面烤焦， 可以降低烤温， 延长烘烤时间， 或者上表面加盖锡纸 （但别封住，避免闷烤）
    4、蛋糕不长高（高度不够） 蛋白打发不到位 或 打发过度； 蛋黄面糊和蛋白霜翻拌过度， 造成消泡； 温度不均衡、 中途打开烤箱影响温度。 解决办法都在下面小贴士里， 小可爱们耐心看哦。

24. 出炉倒扣脱模 放晾干架静置放凉
    1、烤好的戚风拿出来之后 要在桌子上空20~30厘米高度摔下去（正着摔）， 一两下就好了，不要拼命摔， 这样子是为了把蛋糕里面 多余的热气给震出来 2、脱模要好看， 最好是不用工具， 徒手脱模。先用手扒拉蛋糕四周， 与模具分离。
    3、蛋糕回塌的原因 模具内部不能有油脂残留， 粘附力不够； 没有完全烤熟； 出炉后没有倒扣冷却。

25. 不要担心蛋糕会变形，
    一个成功的戚风，
    是可以随便蹂躏压扁的， 抖一抖，就恢复原状，
    弹性很好的。
    蛋糕制作简单，
    容易上手，
    是不是想要试试了？
    它的口感非常细腻，
    软软的。
    爱上了这样的“裸蛋糕”了呢(≧∇≦)ﾉ

小贴士

【1】表面塌陷，回缩的几种情况和解决办法
①蛋糕没有烤熟 牙签插进去没有带出蛋糕体，
并不一定真的熟了。
解决方法：用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性，
没有明显沙沙的声音。
此外可用牙签插入没有糕体带出，
如此再烤个5分钟就可出炉。
注：如果担心表面烤焦，可以降低烤温，
延长烘烤时间， 或者上表面加盖锡纸
（但别封住，避免闷烤）
②出炉后没有倒扣
解决方法：出炉的蛋糕可在桌面震一下
让水气散出,并且倒扣至凉。
③配方配比不对
油、水太多， 配方里油、水太多，
又没有加适量的泡打粉，
和没有及时倒扣一样，
会被自身重量压塌。
解决方法：调整配方。
④蛋白消泡 打发不足
或者打发中断停留一段时间后再打，
或者打蛋时间过长，加糖时机不对...
都不容易达到干性发泡， 这样蛋白泡沫不稳定，
容易消泡，气孔减少， 使蛋糕糊体积减小
熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀，
烤中变成布丁层，
这也是蛋糕回缩的可能原因。
【2】底部凹陷，呈环形山
①底火太高，或者温度没问题， 但是离下管太近。
解决方法：降低底火， 或者底部隔一个烤盘。
【3】 塌腰
①未彻底凉透便脱模
最最最常见的就是还没有彻底凉透
便迫不及待的脱模了………
解决办法：所以你再急性子，
也记得要等至少两小时彻底凉透再脱，
这期间可以出去溜达一圈~
②面粉糊搅拌过头，已经出筋
解决办法：在加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候，
用电动打蛋器低速转10秒立刻停止。
这样一般就没问题了  
【4】 开裂 开裂的原因通常有两个：
一个是蛋糕成长太快，表面被撑破；
二是表面失水过多，失去了弹性，很容易被撑破。
如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
①温度不能太高 开始烤的时候如果温度太高，
蛋糕成长太快， 表面开裂基本上是不可避免的。
所以一开始的时候，温度不要调得太高，
我使用的是170度。
②勤快 烤的时候最好不要走开，
在旁边仔细观察，
一旦发现有开裂的迹象，
立刻调低温度，
如果发现蛋糕成长太慢，
或长高了以后又回缩，
可以调高烤箱温度。
③使用“水浴法”。
解决戚风开裂的法宝，将烤盘盛满水，
放在烤箱最底层 ，
烤盘上放烤架， 烤架上放模具。
这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，
蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
【5】蛋糕高度不够
首先，你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。
其次，再检查是不是用了不沾模具。
不沾模具戚风的粘附力不够，当然爬不高。
如果这些都没问题，那就只有一种可能了，
消泡，而且是严重消泡。
严重消泡原因如下：
①配方比例有问题 水过多，
如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀，
完全呈水状流动，那么和蛋白混合的时候，
是恨容易消泡的，
尤其是打的较干性发泡的蛋白。
（因为密度严重不一样）。
解决办法：a、适当调整配方，减少水油比例。
b.蛋白没有打好 打发不足， 或者打发中断停留一段时间后再打，
或者打蛋时间过长，
加糖时机不对 都不容易达到干性发泡，
这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，
气孔減少，使蛋糕糊体积减小。
【6】 找一个靠谱的方子，
油的比例过高， 配方不对， 也会塌陷。
【7】记得添加橙尔学姐： 2955048339
通过后回复 “下厨房” 即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片”
以及获得学姐更多烘焙问题
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与学姐一起在家做烘焙，
把日子过成诗。
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