原方来自超强口感汤种吐司by雨夜de星星沙。
用细全麦粉替换了一部分高粉,发酵强度有所减弱,然则软绵口感不输全高粉,加上混合好的主面团只需要一次发酵,快手中GI吐司当之无愧。
现加入日常早餐List,每次撸一大条可以吃一周。
分量:900g吐司模1个。
用料
中种 | |
全麦粉 | 225克 |
高粉 | 125克 |
盐 | 2克 |
耐糖干酵母 | 12克 |
冰水 | 240克 |
汤种 | |
全麦粉 | 62克 |
水 | 50克 |
细砂糖 | 50克 |
黄油 | 15克 |
盐 | 6克 |
主面团 | |
高粉 | 150克 |
细砂糖 | 20克 |
奶粉 | 18克 |
盐 | 3克 |
水(可选) | 50克 |
软绵绵50%全麦汤种吐司的做法
制作中种面团。混合所需的干湿材料,揉至不见干粉状态即可。注意:全麦粉吸水较慢,面团有可能无法成型,不用管它。
面团揉好以后温度不要超过26度,封盖发酵2小时,冬季室温发酵,夏季冷藏发酵,冷藏可过夜。
熬制汤种面团。水与砂糖、盐、黄油混合加热至沸腾,离火后加入全麦粉搅拌均匀,冷却到室温以后,入冰箱冷藏。
取出中种面团,撕成小块后,混合所有的汤种与主面团的材料。揉制时根据面粉吸水性,选择性的加水。
因为加入了50%的全麦粉,面团未必能揉到完成阶段。能拉出薄膜即可准备整形入模。
发到九分满时盖上盖,不盖则发到八分满。烤箱预热250度,中下层,200度先烤20分钟,随后降到180度再烤35分钟。
出炉后立刻脱模侧放,完全冷却后即可食用。
Biu~Biu~Biu~
小贴士
1.主面团里的水不要一开始就放,看面团具体表现。比如我的全麦粉吸水性很高,于是额外加了60g水。
2.方子里主面团只需要发酵一次,无需排气二发。
3.全麦面包容易变质,一次吃不完请冷冻保存。烤箱100度加热5-6分钟即恢复松软口感。