发酵酸奶油基础吐司

给自己的备忘贴～


都说酸奶油是万用油，抹一切，而且能让面包蛋糕保持湿润度，隔夜也不会干硬，便来试试。
自制发酵酸奶油非常快手，淡奶油+酸奶菌，拌匀，白天发酵晚上就可以用了。
相比用柠檬汁混合淡奶油做成的酸奶油来讲，我更偏爱发酵的，一是发酵食物更健康，二是酸奶菌更有助于面团发酵，特别是在冬天！
有了酸奶油，就不需要黄油或奶粉或牛奶了哦！一对三，完胜！

步骤里用到水解面团，俗称泡面大法！不论机器还是手揉都不要省略这个步骤。可以冰水冷藏泡过夜，也可以常温水泡2小时，实在来不及，泡半小时的效果也绝对超乎想象！不要省！

用料  

发酵酸奶油基础吐司的做法  

1. 提前喂养天然酵种，成熟后用60克（夏天8小时，冬天12-24小时）  没有天然酵种或老面的这步可省略。

2. 提前8-12小时浸泡高筋粉（吐司粉），只要用到冰水和鸡蛋！揉成团，不见干粉即可。放入冰箱冷藏！冷藏！冷藏！（浸泡是为了让面团自动产生面筋，手揉15分钟轻松手套膜，全程在面盆里完成，不需要摔打，更不需要在台面上洗衣服一样地搓面）

3. 冰箱取出面团，此时已经能拉出厚膜了。冬天可以回温，夏天不需要。

4. 混合黑麦天然酵种，没有天然酵种可以省略。

5. 加入其他所有材料，揉吧！
   酸奶油进去以后，面团立刻变成烂泥，不要担心，越是湿越是不粘手。轻松就能把面团掐成一小股一小股，再折叠在一起，继续掐，右手累了换左手。我全程单手操作的，大约15分钟，盆、手都干净了。

6. 进冰箱冷藏松弛10分钟，取出来以后，妥妥拉出手套膜。如果膜不够薄不够韧，可能是手速的问题……别灰心，接着用你喜欢的方式，揉它，摔它，你开心就好！ 上图是50%全麦的膜，还可以的吧！🥳

7. 补个扯膜皂片：能拉开大片薄膜不破，膜光滑看不到明显纹路，手指印上去看得见指纹，手指触摸有充分弹性，破洞边缘光滑没有明显锯齿。直接法的面团到这样就可以了，据资深老师表示如果冷藏发酵的话还需继续打到更薄的膜。

8. 揉好的面团是很滋润的，泛着光泽～在温暖处发酵到2-2.5倍大，手指沾面粉、在面团顶部戳个肚皮眼😬，不弹回不漏气，便可以整形二发了！

9. 台面撒粉（我用的黄小米粉，粒子粗，特别防粘）。面团取出，彻底排气，平均分成3个，搓圆静置松弛10-15分钟（夏天短一些、冬天久一些）。（上图我分了10个，吐司盒可以摆上下2排，方便手撕😛）

10. 3个小面团依次擀平，擀卷，进吐司盒，温暖湿润处（不超过38度）发酵到8分满。 天冷可在烤箱里端一碗热水，放入吐司盒，温度湿度都有了，冷掉了换水。

11. 风炉预热170度，烘烤35分钟（喜欢浅色可以在10分钟后盖锡纸），出炉！（盖盖子的话我会多烤2、3分钟）

小贴士

1、我用的高筋粉比较吸水，如果换成别的粉，请减掉20g水，完成面团浸泡后根据揉的手感慢慢加。
2、烘烤温度根据自己的烤箱调节，我以前烤的温度偏高了，导致吐司没长高就熟了。最近调低了温度，长得很完美。