面包-70%全麦柔软吐司

一直很喜欢全麦的味道，但是每次做全麦吐司都感觉太干太硬了，没有柔软的味道。查阅了很多资料后，制作了这款柔软的全麦吐司，虽然全麦粉占到70%，但是依然柔软蓬松。此食谱最后制成面团总重747克，适用两个250克水立方。

用料  

面包-70%全麦柔软吐司的做法  

1. 汤种制作：将85克全麦粉泡在125克水中搅拌均匀，半小时后放入微波炉高火加热30秒取出，盖上保鲜膜放凉。

2. 中种制作：将汤种与125克奶、3克酵母搅拌均匀后，再加入190克全麦粉和5克盐，搅拌至不见干粉。

3. 中种发酵：隔夜冷藏发酵至中种两倍大，隔夜冷藏是为了全麦面粉充分吸收水分。

4. 主面团制作：第二天取出中种回温10分钟，同时取100克高筋粉，6克糖，5克盐，10克奶粉，60克牛奶，3克麦芽精，3克自制面包改良剂，8克谷朊粉搅拌成团。将回温后的中种剪碎加入，根据自己用的面粉吸水情况适当加入调整水，揉成光滑面团。后油法加入12克黄油揉至拓展阶段，高全麦粉含量的面团到拓展阶段就可以了，不必追求完全拓展。

5. 由于这款吐司加入的糖较少，麦芽精可以帮助面团稳定发酵。本身高比例全麦粉的面团面筋少且容易被割裂，容易造成面包坍塌。因此再额外加入谷朊粉增加面包中的麸质，并加入面包改良剂以提高面团内部结构支撑力。

6. 一发：将揉好的面团盖上保鲜膜常温或隔夜冷藏发酵，用手指戳不回缩即可（如果出现很大的气泡说明发酵过度）。取出发酵好的面团整形，想做成餐包或者吐司等都可以。

7. 二发：将整形好的面团放入28度左右的环境发酵，注意保持湿度。发酵至按压后缓慢回弹即可。上下火180度烤30分钟（根据自家烤箱脾气来），在架子上脱模，完全放凉后切片。