大饼卷一切！pitta/pita bread 皮塔饼/希腊口袋饼成功要点总结

很喜欢pitta的配方，松软的发面，灵活的水量和油量，可以卷一切！而且还挺适合用全麦做的。看了中文英文一大堆菜谱和教程，第一次还是失败了，当时感觉就是玄学！
后来看了小高姐的教程，玄学变科学！

用料  

大饼卷一切！pitta/pita bread 皮塔饼/希腊口袋饼成功要点总结的做法  

1. 1. 面、盐、油混合。
   2. 酵母用少量温水化开。
   3. 酵母水加入面油混合物中。再逐渐加水（大约总水量的2/3），揉到成团。
   4. 边揉边继续加水，直到揉成一个很软的面团，有粘性但又不会弄在手上脱不掉。
   
   要点：
   a. 第一次做时水量要根据面团状态调整，不要一次全加完。经验上全麦面筋度更大更能吸水。
   b. 分次加水有助于尽可能增大面团含水量，最后更容易成气球。面团开始会比较黏，忍住，坚持揉，要相信最终会变光的。
   c. 酵母量多于平常烙饼。

2. 1. 面团发酵好后（大约2倍大），排气、分割成6～8块、揉圆、按成/擀成扁扁的饼。
   2. 饧面10分钟左右，把饼擀薄，约3～5毫米。
   3. 饼胚轻轻盖上保鲜膜或发酵布，室温饧30分钟左右。
   
   要点：
   a. 先在盆里揣面排气，这样不会把面筋揉太紧，面团取出后更容易按扁和饧开。
   b. 饼要厚度均匀。据说太厚了膨不起来，太薄了容易破，我没有刻意测试过。
   c. 【步骤图为错误示范】。不要把饼叠在一起，下面的饼容易和油纸贴合过紧，取的时候会被抻到，导致失败。
   d. 饼下面可以扫一层薄薄的面粉，防止粘在案板上。

3. 1. 锅不加油干烧，烧热到260度（不可以用普通的不粘锅）转小火。
   2. 手上沾些面粉或油，轻柔地把饼放在手上，转移到锅里。
   3. 饼底大约一两秒就能定型，然后快速旋转它几下，均匀受热，充分定型但不要烙变黄。在饼开始膨起但还没起泡时就翻面。
   4. 重复步骤3一至两遍。看到饼开始充气时就不用快速转了，轻轻挪动，让它不同部位受热，逐渐变成一个气球 必要时可以中途再翻一下防止糊面。
   5. 完全充气后，两面再稍烙下让它上色增香。
   6. 烙好马上用干净的毛巾包起来，防止变干变硬。
   
   
   要点：
   a. 锅底要厚，温度才能稳定均匀。没有厚底煎锅的话，可以考虑用炖肉的铸铁锅。薄底锅对火候和操作要求更高。
   b. 火不要太小，保持温度。
   c. 转移饼胚动作要轻柔，万不可让饼被抻到或粘在手上、台面上、工具上。
   d. 如果饼被抻到或粘到，不要心存侥幸，揉成团重新擀，饧好（10～15分钟就差不多）再烙。
   e. 如果用黄油，黄油本身含水，要减少用水量。
   
   

小贴士

面团含水量尽量高些。类似白吐司，但只要八成筋左右就够用了。

面团持气量要充分。饼胚要饧到位，并且入锅时不能抻到它，会漏气，会无法膨胀。

锅要够热。因为要靠二氧化碳和水蒸汽受热膨胀把饼撑开。

受热要均匀。转饼！

饼的两面都要定型，避免在表皮产生小的鼓泡。至少需要翻面两到三次。