全程手揉老面馒头的制作过程

如果你没有老面团，可以先用酵母粉做馒头，把发酵好的面团留出50克-60克，这就是老面团了。

老面=酵母菌+水+面粉+杂菌。老面馒头比酵母粉做的馒头好吃就在于杂菌带来的风味。酵母粉和成的面团在室温下发酵的过程中，空气中的杂菌会进入面团，就会成为老面。

做老面馒头需要用到的材料和工具：

一块50克左右的老面团，500克中筋面粉（也就是一斤普通面粉），250克水或牛奶之类的液体，1克-2克食用碱面。筷子、和面盆、保鲜膜或者锅盖、揉面垫或案板、切面刀、电子秤、（蒸锅+笼布/油纸/抹油+天然气灶/煤气灶/电磁炉/农村火炉土灶等等）  或者  （蒸箱/带蒸屉的电饭锅等一切能蒸馒头的容器），馒头蒸好之后需要放在馒头晾晒网上或者直接放盘子里晾凉。

用料  

全程手揉老面馒头的制作过程的做法  

1. 老面50克，食用碱面1克-2克（碱面是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠跟碱面不一样的哦），200-250克的牛奶或水（豆浆/米糊/菠菜汁等液体或者紫薯泥南瓜泥等），和面的容器，筷子，塑料切面刀，电子秤，硅胶揉面垫或木质案板。

2. 老面掰成小块方便用水/牛奶等液体泡软化开。赶时间的话可以直接加水加面就揉面团，多揉一会也就揉均匀了。

3. 加牛奶/水等液体（液体重量约为下一步需要加的面粉重量的一半）

4. 加面粉（面粉重量约为液体重量的2倍，比如200克牛奶需要加400克左右的面粉，不同品牌的面粉吸水性不同，所以可以先加380克，看揉成面团的软硬程度需不需要继续加）。
   
   做馒头一半用中筋面粉（俗称普通面粉，就是超市里散称的面粉，做月饼、馒头、包子、花卷、饼、面条等面食一般就是用中筋粉）。
   
   我没试过低筋粉或高筋粉做馒头所以不发表意见。
   
   但低筋粉一般做蛋糕、饼干、司康等等。高筋粉一般做面包等等。有人说没有中筋粉可以用一半低筋粉一半高筋粉代替，我没试过不知道效果如何。

5. 老面、牛奶/水、面粉先大致混匀揉成比较粗糙的面团就行。
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   如果面团黏手粘揉面垫，说明水分太大，需要再加一些面粉，最好是少量多次添加哦，以免一次加面粉太多又导致面团太干太硬。
   
   如果面团太干太硬揉得特别费劲，说明水分太少，可以旁边准备一碗水，双手在碗中浸湿后去揉面团，等面团把手上水分吸收完以后如果还硬还干，就继续浸湿双手再去揉面团，如此反复直到面团变软即可。也可以准备个喷壶，往面团上喷水。

6. 喷壶。往面团上喷些水，揉匀后如果面团还干硬，继续喷水、揉匀面团、喷水…如此反复直到面团不那么干硬为止。

7. 揉成的面团大致500-600克，那么就加1克左右的食用碱面。
   
   不过碱面到底用多少还要看老面的酸度，而老面酸度跟存放温度和存放时间有关，存放温度越高存放越久进入面团的杂菌就越多也就越酸。老面如果在冰箱冷藏室放置了两天以上、闻起来特别酸的话就加2克左右碱面；天气热温度较高时室温下放置的老面比在冰箱冷藏的老面要酸（因为进入面团的杂菌更多），可加2克食用碱面。碱面作用就是中和酸度的，加的太少不足以中和掉老面的酸味，加的太多则会导致馒头发黄、味道发苦、碱往下走沉积在馒头底部把笼布染成黄色。
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   50-70克老面冰箱冷藏保存超过三四天还不用的话，要给它加50克水加100克左右面粉揉匀成新面团，这样做相当于给酵母菌喂食，补充养分维持他们的生命和活性。如果没有冰箱或者只能在室温下保存老面，整块老面（最好有100-200克这么大）的表面不要覆盖任何东西，就暴露在空气中敞开放置让它自然风干，注意一面干了就翻过来另一面也要晾干，不然底下湿润的部分就会发霉长毛生虫坏掉就不能用了。
   
   等老面从里到外彻底干透以后（夏天大概需要2天-3天吧）冰箱冷冻室保存或者就放暴露在空气里不管他就行（不要放保鲜袋或其它容器里哦就让它暴露在空气里！），只要完全干透了不会坏掉的，放心。下次使用时先用少量能完全没过老面的水泡开大概需要半天到一天吧随时搅拌一下，泡开后的面糊水加少量面粉喂养一下，等发起来了确认活性很好，再用来和面做馒头。（接下一步骤）

8. （接上一步骤的下半部分内容）这就是干透的老面泡水化开以后加面粉喂养一次的样子，表面很多气泡和气孔，这状态就是酵母菌激活了，可以用来做馒头啦！
   
   取50-100克这样的老面面糊，加200-250克水或牛奶，加450-550克面粉（因为不同的面粉吸水性不同你用450克面粉打底，再根据面团状少量多次添加吧），和成面团。如果面团揉成团之后特别黏手粘揉面垫，说明水分太大，需要添加一些面粉继续揉，少量多次添加哈。如果面团太干太硬揉不动，说明水分太少，需要加水，可以把双手浸湿再去揉面粉或者用喷壶给面团喷水，也是少量多次添加哦。
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9. （接上一步骤的前半部分内容）
   加入碱面后揉面过程中会发现面团表面发黄，别怕，这是正常的现象哈。如果你做的是紫薯老面馒头，加了碱面你会发现紫薯面团表面会呈现蓝绿色，哈哈，跟中毒似的。莫慌，正常的。我以前在北方居住，用家里自来水煮出来的紫薯粥一般就是蓝绿色，真的。现在住在南方，自来水煮出来的紫薯粥就是漂亮的紫色。紫薯颜色跟酸碱性相关，所以不用担心这是什么不得了的可怕反应。
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   下次做紫薯馒头我再拍一张紫薯遇碱发绿的图片。

10. 碱面揉进面团里后，面团用容器倒扣在揉面垫上静置一会儿，让液体和面粉自己先认识认识交个朋友融合一下。这样待会揉就省力省时间得多。（盆子有面是因为我不会在盆里揉面，总觉得用不上力。所以别人说的“面光手光盆光”这三光我是做不到手光和盆光的。我喜欢在揉面垫上肆意揉搓面团，好使劲儿。在盆子里揉总觉得憋屈的慌。待会面团放在和面盆里发酵过程中会产生一些水分把盆子上的面软化可以刮下来使用的并不会浪费或者导致盆子不好洗）
    
    （做蛋黄酥也是这样，揉好的油皮面团让水、油、面粉自己先融合一会儿，后面就好揉很多省时省力。道理都是一样的，就是让水和面粉充分融合，这个过程需要时间，我们称之为醒面。月饼皮面团揉好也要放置一会儿再用也是同样道理，为了让它们充分融合均匀。）

11. 醒了一会儿的面团分成两三小块，分别揉匀。分成小块揉得快一些。

12. 小块分别揉匀以后再合成大块再揉一会儿。