法式马卡龙（面粉练习版）

很多人觉得意式马卡龙成功率比法式的高，其实掌握了要领，法式的一样稳定，而且操作起来更简单，杏仁粉版和面粉版成品吃起来竟然差别不大，杏仁粉更贵，在学习阶段完全可以用面粉替代😃

用料  

法式马卡龙（面粉练习版）的做法  

1. 将面粉和糖粉混合搅拌均匀备用，可以过筛也可以不用

2. 蛋清里滴几滴白醋，将绵白糖分次倒入打发至干性发泡，如图中状态，色素加入蛋白中混合均匀

3. 将蛋白霜分次与粉类混合

4. 第一次取一半蛋白霜压拌消泡，第二次拌入采用翻拌和切拌的手法混合，呈不连续飘带滴落状，装入裱花袋挤在铺好硅胶垫的烤盘上进行晾皮

5. 晾皮可直接放入烤箱50度发酵功能开点箱门，晾15分钟左右，具体时间也需要根据状态来定，都不是绝对的，烤箱晾皮虽然比较快，但是也比较容易消泡，出现皮薄、皱皮、开裂等失败状况，自然晾皮比较稳定一些

6. 形成一层稍硬的壳，按压不粘手有弹性，能按出一个小坑

7. 烤箱提前预热，上火160度下火140度开热风，15分钟，烤到七八分钟时及时加盖油纸，烤完焖2分钟出炉

8. 怕上色可加盖锡纸，烤熟后焖几分钟出炉，晾凉后取下来

9. 小裙边很稳定

10. 无夹馅练习版

小贴士

马卡龙是一款非常娇弱的点心，任何一个环节不到位都会导致失败。材料配比正确的前提下，操作程序也要保证到位。
最难的是出小裙边，前面操作无误的前提下，成败由晾皮程度和烘烤温度共同决定，晾皮可以自然晾皮，温度高湿度低比较容易成功，可以用烤箱热风或发酵功能晾皮，发酵功能50度开着烤箱门通风，晾皮15分钟左右取出来，晾皮要有弹性并强壮，太软不够结实也容易皱皮，但是也不要晾过了，否则会开裂。
接下来就是烘烤温度，很多烤箱温度不准，所以过高过低都容易导致失败，我用的海氏烤箱c41，上火155度下火140度开热风烤，或上下火160度都可以，但是一定要充分预热烤箱，一般在4到5分钟左右出裙边，出裙边后需要定型，如果立刻降温烘烤，很容易起皱，为了防止上色一般出裙边后两三分钟加盖锡纸，速度要快，烤完后晾凉再揭下来。