小熊马

用料  

小熊马的做法  

1. 准备TPT面糊原材料（A部分）：
   1、分别称取所需的杏仁粉、糖粉、茶粉（或可可粉、红曲粉，过粗筛后混合均匀；
   2、称取面糊所需的蛋清，加入到1中的干粉中，埋上，暂时不搅拌；
   3、B部分和C部分的原材料称取结束后开始切拌A部分，无干粉后盖湿毛巾静置。

2. 准备马卡龙壳所需糖水（B部分）
   1、称取90g砂糖和25g水放入奶锅中，插入电子温度计，不要搅拌；
   2、奶锅中火熬煮；
   3、温度达到110度时开始打发C部分。

3. 准备马卡龙壳所需蛋白霜（C部分）
   1、按每份老化蛋清33g加10g砂糖的比例称取原材料
   注：厨师机最少需要四份才能正常打发，其中一份粘在打发盆上弃之不用。
   2、B部分糖水温度达到110度时开始用厨师机打发蛋白（高速），打发到白色湿性发泡时降低一次速度，继续打发到接近硬性鸡尾时继续降档，慢速打发到硬性鸡尾，此时B部分正好温度达到118度。
   注：糖水到达110度以后升温速度变慢
   3、将118度的糖水沿着厨师机打蛋盆壁缓慢加入到硬性发泡的蛋白霜中，同时厨师机继续以最高速打发，随着热糖水的加入，蛋白霜越来越细腻粘稠，一直打发到打蛋盆温度降到手温结束，此时蛋抽可拉出一整个大而且稳定的直立尖角。

4. C部分蛋白霜称取135g分三次加入到A部分，每次先平铺在材料表面，然后边转动材料盆边进行切拌，切拌至看不到蛋白霜时碾压数次，最后一次需要碾30次。

5. TPT面糊装入裱花袋，配7066花嘴
   1、左手拇指和食指捏住花嘴，右手捏裱花袋，左手食指掌关节抵住台面以固定裱花嘴高度，挤出圆形马卡龙饼坯，尽量大小一致，间隔均匀。
   2、可以用其他颜色面糊装饰耳朵、鼻子。
   3、用手指蹭湿毛巾后轻轻按压耳朵、鼻子，使面糊表面平整光滑。
   4、少量面糊加入黑色食用色素或竹炭粉配成黑色面糊，用一次性裱花袋，剪小小口画出小熊的眼睛和鼻子。

6. 将油纸转移至托盘上，从高处落下三次震出气泡后放在干燥处晾皮

7. 1、预热烤箱至165度；
   2、马卡龙壳表面有一层软壳时，放入烤箱，165度12分钟。
   3、出炉前检查，马卡龙可以轻松从油纸上揭下来表示烤熟了，否则适量延长时间。
   4、马卡龙壳出炉、晾凉。

8. 调配柠檬汁：一个柠檬切成块状挤出柠檬汁，与水1：1的比例混合均匀。

9. 1、将马卡龙壳反面，配对；
   2、在马卡龙壳背面刷一层柠檬水，以降低甜度并调节酸度。

10. 1、分别称取基础奶油霜部分的糖水原材料D材料（300g砂糖+100g水）、蛋白霜原材料E材料（蛋清260g+砂糖60g）、黄油F材料（每份250g总统黄油）。
    2、熬制D部分糖水，至温度110度时开始打发E部分蛋白霜，糖水118度时缓慢加入到高速打发的蛋白盆中，打发成浓稠、细腻蛋白霜。
    3、蛋白霜打发结束后，厨师机打发F部分黄油至黄油发白，体积增大，细腻蓬松。
    注：先打发蛋白，蛋抽可以直接用来打发黄油；不能先打发黄油后不清洗直接用来打发蛋白。
    4、蛋白霜温度降到室温时，将打发好的黄油分三次加入到蛋白霜中打发均匀。成基础奶油霜。

11. 100g基础奶油霜加入15g草莓酱或百香果芒果酱混合成马卡龙夹馅；或加入适量榛子酱、巧克力酱、开心果酱、抹茶粉成不同口味夹心，分别装入一次性裱花袋，配7067裱花嘴。

12. 在马卡龙壳背面挤两圈夹馅，小熊形状的需要在耳朵处挤上少量馅料，奶油馅中间圆孔直接挤入草莓酱或百香果酱等果酱，合上另一半马卡龙壳，稍微调整按压

13. 马卡龙成品放入冰箱冷冻，馅料凝固后分装即可。