火锅戚风蛋糕——船长家高比克风炉食谱的正确做法大全 - 火锅做法

火锅戚风蛋糕——船长家高比克风炉食谱

来源：料理馆 3.23W 次

以下是8寸的配方，做2个6寸的火锅戚风
一般每次我会双倍量制作，一炉4个
有特别注意的步骤都有用红色做出标记，请耐心看完

用料

鸡蛋5个
蛋白	170克
蛋黄	90克
细砂糖	90克
玉米油	50克
玉米淀粉	10克
水或牛奶	75克
低筋面粉	100克
鸡蛋有大小，差几克不必太纠结，或者适当把配方中的材料减少或增加一点点，如果是新手，建议先按照原方来做，等熟悉后再做调整
🔺另：关于裂纹，我觉得要把面糊装到8分满，裂痕才比较漂亮，制作面糊时可以拿大一点的鸡蛋

火锅戚风蛋糕——船长家高比克风炉食谱的做法

准备好所有材料工具和材料
打蛋盆1个，电动打蛋器1个（打蛋盆和打蛋器头保证干净无油无水），搅拌面糊盆1个，手动打蛋器1个，硅胶刮刀2把
把所有材料称好备用
图片上材料少了水（因为临时决定做，家里没有牛奶，直接用净水器接的凉水代替）
蛋清蛋黄分离好，确保蛋白中没有一丁点儿的蛋黄，会影响蛋白打发
把水，玉米油倒入干净盆中，用手动打蛋器来帮助做乳化作业
我是直接划圈搅拌
刚开始油和水是会分离的，没关系，多搅拌一会儿
上面👆这样就差不多乳化完成了，记得把盆边的水和油用刮刀刮到盆中再搅拌均匀
好像看不太清楚😝
筛入低筋面粉，搅拌均匀
我偷懒没过筛，哈哈。面粉都比较新，没有颗粒，所以我基本会省略
如果大家没把握，还是建议过筛下
Z字形来回搅拌，有时也划圈搅拌，怎么习惯怎么来
搅拌完大概是这种浓稠度
加入鸡蛋搅拌均匀
一会儿就能混合均匀了
像这样，蛋黄糊细腻无颗粒
放旁边备用
来处理蛋白部分
我的打蛋器有5档，300w
我全程都是用一档
低速打蛋白，会更稳定
白砂糖分次加入蛋白中，打成鱼眼泡时开始加，分几次无所谓
到这样有点纹路比较明显时，一般会加入剩下的白砂糖和玉米淀粉
用打蛋头先搅拌下，再开始打，这样不会让玉米淀粉飞起来
打蛋白时都是一边手拿打蛋器，一边手转动打蛋盆
用刮刀把盆边的蛋白整理到盆中间，继续打发
这时候的蛋白还是比较软，做蛋糕卷就差不多是这种状态了
我不喜欢太湿的口感，所以继续打
这张比上面一张的蛋白明显硬了很多，尖钩是能够直立的
🔺🔺🔺接下来把盆边的蛋白刮进去，用打蛋器整理下气泡，像上面这样一个一个地方都要整理一遍，直到全部完成
这一步特别重要，能不能做出细腻的蛋糕糊和这步关系特别大，一定不能省，切记切记
这时候可以预热风炉140度，我用的是大船长家的60升风炉，如果用平炉，请用自己适合的温度
整理完的蛋白看过去光泽度很好，看不到气孔
蛋白霜内外组织都很细腻
打好稳定的蛋白霜，会让下面的混合工作很轻松，有时候即使没有用正确的手法来搅拌也不太容易消泡
取1/3的蛋白放入蛋黄糊中，像视频中这样搅拌
我一边拍照，单支手搅盘子有点移动，就是这样子来回拌匀
也可以像炒菜那样翻拌，从盆中间划开，然后翻过来
就好像炒菜一样把锅底下的东西翻到面上
其实如果蛋白霜打得很稳定，随便搅拌也不容易消泡的
🔺🔺🔺搅拌均匀后，我们再来看看蛋白盆中的蛋白霜，和刚打完后的蛋白霜相比，已经明显没有那么细腻了，而且用刮刀把盆边蛋白整理进去时，会明显看到有一些结块，这时候我们还得再重新整理一次
用刮刀把盆边的蛋白刮到中间，打蛋器开最低速，像之前整理蛋白霜一样（👆步骤20），我是打蛋器过一遍基本就恢复到之前的细腻状态了，这时候一定要注意千万不要打过头了
其实很多人因为忽略这一步，所以最后出来的蛋糕组织就比较粗糙，所以整理蛋白很重要，很重要
这是整理完的蛋白霜
把蛋黄糊倒入蛋白霜中，混合均匀无颗粒，一定要把盆底的翻上来，看看有没有都混合均匀了，动作可以轻一些，避免大气泡进入
像这样子还是不行的，可以看到一粒粒的蛋白还没混合好
从盆底翻出来检查下，确保没有这种颗粒，有时会是小颗粒
这是最后搅拌均匀的面糊
倒入模具中，8分满，我觉得8分满的面糊爆得比较漂亮
把面糊距离火锅纸杯高一些（15厘米左右都行）距离远点倒入模具中，这样是为了去掉一些面糊中的大气泡
装好面糊后，轻震出气泡
如果想放几粒蔓越莓干做点缀的话，大概就是图片上放的这个位置，不能距离火锅管太近，也不能放到边缘，不然等后面蛋糕膨胀，就会被盖住，看不到蔓越莓干
入炉
温度下调至135度，定时40分钟
长高了
等40分钟烤到剩余2分钟时，温度调到160度定时3分钟表面上色，这样第二天戚风表面不会粘皮
蔓越莓的
出炉后会回缩一些，这是正常的。图片是之前做过的，大船长家的风炉量产神器，最主要是上色都很均匀，完美
自然裂痕，漂亮
出炉后把火锅戚风拿起来距离桌面10厘米左右的高度震2次，目的是为了把空气排出来，这时候看过去会有点塌，没事，动作快点，马上倒扣
用个瓶子来帮忙，这样表面不会留下其它痕迹比较漂亮