斑斓榴莲卷

用料  

斑斓榴莲卷的做法  

1. 【斑斓汁】
   斑斓叶  250g
   牛奶    250g
   椰浆50g
   水   100g
   
   
   步骤一：
   1、 斑斓叶洗干净，切小方块
   2、 斑斓叶+牛奶+椰浆+水 → 用搅拌机打碎搅拌
   
   Ps：不要用榨汁机，斑斓叶有很多纤维，会把榨汁机弄坏
   
   

2. 【斑斓蛋糕底】
   蛋黄       5个
   斑斓汁   75g
   椰浆      15g
   油           50g
   低筋面粉  75g
   蛋白       5只
   糖（细白砂糖）  50g
   塔塔粉    2.5g
   
   步骤二：【斑斓蛋糕底】
   1、 混合A: 斑斓汁+椰浆+油 → 搅拌均匀，至油的颗粒变小
   
   2、 混合B: 蛋白+糖+塔塔粉 → 放冰箱冷冻室，至边缘结小冰，为了之后打发的蛋白更稳定
   
   3、 混合A+低筋面粉（一次全加）→不规则或M字型搅拌（不要划圆圈，不然饼底会起筋很干）+蛋黄 →搅拌完成【面糊】
   
   4、 取出蛋白打至七成发（标准：可以拉出长条，左右甩不会掉下来）
   
   5、 【面糊】中分两次加入打发好的蛋白，手法：【切拌】+【翻拌】，搅拌均匀，若不搅拌均匀会鼓泡。
   
   
   Ps：
   （1）蛋黄：打出来后，暂时不用需要用保鲜膜封好
   （2）斑斓汁：不喜欢斑斓汁的味道，喜欢原味的，可以用纽带代替。
   （3）细白砂糖：注意不要用粗白砂糖，会有颗粒不融。
   （4）低筋面粉：如果喜欢其他口味，可以加可可粉（5g）、抹茶粉（3-4g），但低筋面粉的量等量减少，否则会太浓稠。也可用牛奶煮茶叶，不可太长时间，否则会把苦涩味煮出来，或者将牛奶煮开后泡茶叶十分钟。
   （5）塔塔粉：作用用于未定蛋白，可以用等量的白醋、柠檬汁、蛋白粉（烘烤用的，而非健身用的哦）；或者用两倍量的玉米淀粉代替。
    (6)打发蛋白时：中间打，靠边打，但不要碰到盆，会把盆的涂层打下来，吃下去对人体不好。此外，打蛋器与容器都是金属的，碰撞会产生热量，影响蛋白打发。假如打发太过，可以关掉打蛋器，用刮刀轻搅拌，目的为了让蛋白变嫩，消泡，把通过打蛋器打进去的空气进行消泡。
    (7)手法：【切拌】+【翻拌】。蛋白导入后切切切，切几刀，然后六点方向进九点方向出，转动盆缘。目的：减缓消泡，否则会变稀，易断，饼底硬。
   
   

3. 蛋黄弄好，封膜

4. 步骤二，第三步的依次顺序:

5. M字型搅拌的手法

6. 蛋白打发至七成，拉出长条

7. 切拌手法

8. 翻拌手法

9. 步骤三：【烤饼底】
   
   1、 烤盘：用28×28规格的烤盘，不要用买烤箱松的烤盘，那种烤盘底比较薄，考出来的底色会很深色。
   
   2、 用油纸（最好用高温油布，烤出来底不会皱）铺好在烤盘上
   
   3、 将步骤二做好的半成品倒入烤盘中，振两下，振出里面空气。
   
   4、 入烤箱： 上火160℃/下火150℃，烤22~25分钟。
   
   5、 取出烤好的饼底，放凉，确认表面没有水后才能用，不然会粘皮。但也不能放太久，最多不能超过一个小时，不然会太干，卷的时候会裂。
   
    
   
   

10. 【榴莲奶油】
    
    奶油  220g
    榴莲肉  120g
    椰浆  20g
    糖（细白砂糖） 17.6g
    
    （加入希望在卷中加入其他水果的 ，则奶油的量需要减至180g，因为水果的体积较大）
    
     
    步骤四：
    1、 奶油+糖+椰浆：放冰箱冷冻室，至边缘结小冰，为了之后打发更稳定
    
    2、 榴莲肉：
    方案一：榴莲肉捏成泥或撕成小块，届时直接放好直接卷；小块的则吃起来更为有口感。
    
    方案二：捏成泥，放到奶油中一起打发，但要注意放入的量要少于奶油的30%，否则很难打发；若奶油打发之后再加入榴莲肉泥，则放入榴莲泥的量，可以增加至45%~50%
    
       3、取出奶油，打发至8成发，此后用打蛋器搅拌一下，使之变得更稠。不要打发太过，会油水分离。
     
    
    Ps：
    (1)奶油：喜欢口感清新的，中可以加少许香水柠檬皮、橙皮
    
    (2)100g奶油：10g糖(会便甜)，本次中所用的比例为  100g奶油：8.5g糖（可以随自己的口味调整至8g、7.5g糖）
    
    

11. 榴莲肉泥

12. 步骤五：
    
    1、放凉的饼底取出放好，将一边斜切一条，防止到时候卷的时候凸起不好看，不稳。
    
    2、先用2/3步骤四中打好的奶油，铺在饼底上，边缘哥留一厘米左右的位置，防止卷的的时候溢出
    
    3、将榴莲肉泥放在一边
    
    4、再铺上剩下的奶油
    
    5、开卷。
    
    6、卷好后，放在冰箱的冷冻层15-20分钟。
    
    

13. 饼底切边

14. 铺奶油→榴莲肉泥→奶油

15. 抹奶油

16. 慢慢卷

17. 慢慢卷