香蕉太妃挞

巧克力杏仁挞壳【803克】

180 克……无盐黄油（冷藏切丁）

340 克……中筋面粉

  20 克……可可粉

140 克……糖粉

    3 克……盐

  50 克……杏仁粉

  70 克……全蛋

制作：

1、将切丁黄油、可可粉、面粉、砂糖、盐和杏仁粉放入搅拌缸中，用扁桨（paddle attachment）搅打至均匀松散砂砾状，加入全蛋液继续搅拌至形成面团，注意不要过度搅拌。

2、将面团整理成长方形，用双层保鲜膜/塑料薄膜包住，冷藏至少3小时。

3、由冰箱取出，在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度，覆盖塑料薄膜冷藏。

4、烤箱预热至165℃。

5、将直径6cm的挞模内壁涂油，将挞皮裁切并捏入挞模内，冷冻至少30分钟后，入烤箱烘烤15分钟左右。

6、冷却后涂刷融化的可可脂。


焦糖牛奶酱/太妃酱【1302克】

1000 克……牛奶

  300 克……细砂糖

      2 克……小苏打

制作：

1、将全部材料在厚底平底锅中混合拌匀。

2、煮沸后变为小火慢慢熬煮，直至呈焦糖色并变得浓稠（此过程约需90-105分钟），注意在1小时左右时要开始频繁搅动，防止底部煮焦。

3、离火倒入盆中冷却。


香蕉片

4 根……熟香蕉

制作;

1、香蕉去皮，裁切为2毫米的薄片。


香缇奶油【340克】

300 克……35%淡奶油

  40 克……细砂糖

制作：

1、混合打发至软尖峰状态。


牛奶巧克力慕斯【1086克】

125 克……全脂牛奶

125 克……淡奶油（35%+）

350 克……40%牛奶巧克力（Jivara）

475 克……香缇奶油（配方↑）

  11 克……吉利丁片（silver）

制作：

1、将淡奶油和牛奶混合煮沸，加入冰水泡软的吉利丁片搅拌至完全融化。

2、将1/3左右的“步骤1”热的液体冲倒在巧克力上，搅拌至顺滑光亮状态。

3、再将剩余的“步骤1”加入，搅拌乳化。

4、降温至30-35℃时，将打发的淡奶油加入拌匀。

5、倒入模具内冷冻。


牛奶巧克力镜面淋面【1069克】

  19 克……吉利丁片（silver）

125 克……水（用于制作糖浆）

225 克……砂糖

225 克……葡萄糖浆

225 克……40%牛奶巧克力（Jivara）

160 克……炼乳

  90 克……镜面果胶

制作：

1、将吉利丁片浸于冰水内（配方之外）泡软，挤掉多余的水分待用。

2、中号平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸，加入泡软的吉利丁片拌融。

3、将巧克力放入中号盆中，将“步骤2”热的液体冲入，充分搅拌均匀。

4、再将炼乳和镜面果胶加入，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。

5、冷藏隔夜或降温至35℃直接使用。


组装&装饰

1、将“焦糖牛奶酱”涂抹在挞壳内，用抹刀均匀涂抹。

2、铺入“香蕉片”。

3、再挤入“香缇奶油”抹平在“香蕉片”上。

4、将冷冻的“牛奶巧克力慕斯”，淋“牛奶巧克力镜面淋面”。

5、放在挞上，装饰以不规则撒可可粉的巧克力完成

用料  

香蕉太妃挞的做法  

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