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用料
用料见下图 | 1 |
国宴开水白菜的做法
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原料表
原料如图
肘子用喷枪把表面的毛燎一下,当然这步可以请热心摊贩代劳,然后热水清洗干净就可以了,这个肘子今天我们只需要半个。
老鸡和老鸭去爪,为什么不要鸡爪,因为这个部位胶质比较多,做浓汤可以保留,但是做清汤胶质多了汤会不够清爽。
脖子也不要,因为杀鸡杀鸭的时候容易在脖子这里瘀血。今天的鸡和鸭都是只用一半。火腿选瘦肉或者带骨部位,注意避开油脂多的部位。火腿用量建议咨询卖家,不同厂家火腿含盐量不同。我的标准是不超过所有肉类原料的5%,否则会过咸。
火腿把外部接触空气的皮去除,这里会有油类腐败的味道。然后再用热水清洗一遍,然后在水中浸泡一夜去除多余的盐分全部的肉类原料冷水下锅淹没,大火烧开煮5分钟。
然后用热水仔细清除干净表面的浮沫
加入10斤左右的冷水
炖到最后,8小时我觉得味道满意,老鸡老鸭才可以炖这么久。
2公斤肉,5公斤水,只得到1公斤多点高汤,还是有点奢侈。在炖高汤的过程中可以准备扫汤的材料,鸭胸,鸡胸和瘦肉都去除肥肉,去除筋膜,然后切成小块
50g鸭胸加水150g,用料理机打碎,
100g外里脊加水350g,用料理机打碎
100g鸡胸加水350g,用料理机打碎高汤温度在60℃以下,加入鸭胸肉糜,轻轻搅拌,然后就不要动了,大火烧开。
碎的肉糜是凝固剂,其中含有的大分子蛋白质受热后发生变性凝聚,形成巨大的网络,像渔网一样把杂质裹住吸附,从而把高汤变得清澈。
这样依次用鸭茸、猪茸、鸡茸,三次扫汤,每次煮20分钟然后过滤,得到一份澄清高汤最后再用厨房纸巾把高汤最表面的油吸附干净,一份合格的高清应该是没有杂质澄清透明,颜色类似茶汤
下面处理白菜的部分。用整颗白菜过于浪费,所以我用的是娃娃菜。娃娃菜建议挑小一点的,这道菜我做了两遍,第二次买的娃娃菜更小,品质明显更好。
把多余的叶子撕掉,我们只需要中心部位,叶子可以留着炒菜把菜根去除,用签子在坚硬的菜梆子上戳洞,方便入味
然后切成4瓣
一大锅水烧开,下入白菜,水开后煮3分半,白菜在第一遍煮的时候要彻底断生
捞出的白菜放入冰水中,或者用流动的自来水冲洗,一定把白菜彻底冲凉,摸起来比你的手温度更低,才能彻底去除白菜的躁味。
凉透了的白菜挤干水分放入一个碗中,用高级清汤彻底淹没
包一层锡纸,放入蒸笼中大火蒸4-5分钟
蒸好的白菜放入碗中,再次加入新的高级清汤,点缀一个枸杞,这样一份国宴级别的开水白菜就完成了。
不得不说这道菜是非常的素雅。这样的一份菜用普通的盘子盛也不太合适,我用的是仿宋湖田窑影青斗笠碗。