和知乎“老饭骨”上学做的第一道菜,挑战国宴菜!一次做成,还因为手头有鲍鱼,汆了鲜鲍鱼片,孩子特爱吃。
香辣为主的川菜,也有这样清淡而滋味鲜香,因制作而低调奢华的菜,实在是饕客们的幸福。所以 趁着掌勺年夜饭,祭上这道,希望大家年夜饭也能提升格调,平衡美味健康。
用料
白菜 | 一颗,菜心部分 |
母鸡 | 1只 |
姜 | 8-9片 |
葱白段 | 4段 |
鸡胸肉 | 1块 |
白胡椒粉 | 少许 |
黄酒 | 7-8克 |
国宴菜开水白菜家庭版!的做法
挑个老母鸡,实在不行公鸡也行,没啥不行。从背劈开,去掉内脏,屁股啥的脏东西,斩成几坨,然后一股脑冷水下锅焯水,撇血沫子。
等鸡肉变白了就捞上来,冷水再洗干净。
然后重新接一锅水,比如4L,再放上葱白段和姜片,高压锅炖,半个小时就OK。
同时,做白臊子,用来吸汤里的脏东西。
鸡胸肉切蓉,但不要细到做丸子那种,带点颗粒。然后加葱白,姜片,一些黄酒,一点白胡椒粉,再兑2小碗水稀释,搅拌下,放一边鸡汤炖好,给鸡捞出来,撇油,一定撇干净。剩下就是毛汤。这时候都不加盐!
然后,白臊子倒进锅里,开火吊。
注意,火一定不能大了,更不能让鸡汤沸腾到冒泡。老师说了,吊汤的火要是似开非开,看见鸡蓉在里面缓慢上下游动那种,那就对了。这时候一定要看着锅,不能干别的!
时间建议40分钟。吊汤的时候,同时准备白菜。
只取白菜黄叶,尽量不要大帮子。
从中心匹两刀变四坨,放水里焯,然后捞上来凉水激一下。感觉这一步就是为了定型,但的确很必须。鸡汤吊好了,倒进滤网再过滤一遍。这就能得到清澈如开水的鸡汤了🐯我这汤油撇的不干净,但实际汤内很干净,毫无杂质了。
这时候,白菜和开水两样东西都基本处理完毕了,需要的就是烹调入味。
先舀汤煮下白菜,加够白菜量的盐,汤开了就连汤带菜倒碗里,蒙上保鲜膜,放锅里连蒸带闷的20分钟。菜快整好的时候,给剩下的鸡汤调味,就是加盐煮开。大火给汤煮到咕嘟,下片好的鲜鲍鱼片,10秒关火。
汤,鲍鱼一块倒进蒸好的白菜。
加了汆鲍鱼的家庭版开水白菜就做好了。
小贴士
1. 吊汤非常关键,火候是关键中的关键。切忌沸腾。
2. 鸡胸肉加的几位调料,一样不能少,不要觉得奇怪,这是经过国宴大厨实践的方子,信就行了!
3. 原方子没有配鲍鱼,但汆鲍鱼真的好吃!煮面也能好吃!