家乡菜:水煮牛肉

水煮牛肉是家乡的名菜。在自贡，不管哪个饭馆都能煮出一份喷香扑鼻香辣滑嫩的水煮牛肉。饭馆里的牛肉是加了嫩肉粉的，自己家里做就用的豌豆粉，做出来虽然没有那么嫩，但更健康，牛肉口感也很好的。

用料  

家乡菜:水煮牛肉的做法  

1. 水煮牛肉用的纯瘦里脊牛肉，横筋方向切薄片，用4克盐，15克豌豆粉，1勺料酒抓匀码味，待用。

2. 芹菜，莴笋尖切4cm左右，蒜苗斜切4cm左右。

3. 小葱香菜切细。

4. 葱姜蒜切粒，泡海椒切碎。

5. 玉米油下锅。

6. 将配菜下锅炒至8成熟。

7. 盛入碗中。

8. 锅中重新放入菜籽油50克。大火加热至8成热，改中小火。

9. 放葱姜蒜泡海椒下锅炒几下，加入一大勺豆瓣酱。

10. 翻炒均匀，继续加入一勺生抽。

11. 炒至红油出来。

12. 放入适量开水，以能淹住牛肉为宜。大火煮开3分钟，汤汁完全进味。

13. 再放入适量食盐，提高汤的咸度。

14. 将牛肉片均匀放入汤汁中。

15. 用锅铲背轻推牛肉，将牛肉淹进汤里，注意不要太过于翻动。

16. 牛肉稍有变色就开始放入花椒面适量。

17. 鸡精适量

18. 味精适量。

19. 大火煮至完全变色后，多1-2分钟即可盛出（牛肉不能煮太久否则会老）。淋在炒好的配菜面上。

20. 撒上辣椒面适量。

21. 小葱香菜适量。

22. 洗干净锅，加入70克菜籽油，烧至9成热，关火。

23. 撒入一把花椒粒，马上将锅里的油和花椒粒一起淋入牛肉上面。因为油温很高，太久花椒就糊了。

24. 呲啦呲啦，花椒辣椒小葱香菜的味道一下子就激发出来了。

25. 牛肉一点都不绵，味道非常合女儿的口味，喷香扑鼻，只有微微辣。开吃前翻拌一下，每次一定要挑完牛肉才下桌。

小贴士

配菜使用这三种，是最正宗的做法。芹菜，蒜苗，莴笋本身自带的香味更能突出牛肉的味道。
这个是微辣口味的，如果想辣一些，在炒料的时候加入适量小米辣就好。