肉燕是我们福建的一道特色小吃,是老家风俗中的喜庆名菜,逢年过节、亲友相聚,必吃这肉燕。因此还有“无燕不成宴,无燕不成年”的说法,从小吃到大的菜里就有这道。
用料
燕皮 | 一斤 |
前上肉或者五花肉 | 一斤(以下肉馅材料) |
马蹄 | 3~5个 |
山药 | 1根 |
干香菇 | 3~5朵 |
香芹 | 2根 |
料酒 | |
生抽 | |
盐 | |
淀粉 | |
香油 | |
白砂糖 | |
马蹄 | 3~5个 |
肉燕(扁食)的做法
提前将干香菇泡发,攥干水份切碎。上肉(五花肉)切块剁成肉沫。山药去皮洗净用刀拍扁,剁成泥,还可以再加点香芹会更香。将所有材料加入料酒、生抽、一点白砂糖调味、淀粉、盐、香油、适量水,分次绞打上劲。
我用的是这种湿燕皮,比较好包,如果买的是干燕皮,就把燕皮摊开,用一块湿纱巾盖上回潮。
取一张燕皮摊开。
放入适量肉馅。
用手捏一下就好,偶尔有看起来没包紧的也没关系,下锅一煮就收拢了。
包好就是这样的了,一捏一个比包水饺快多了。
可以现吃现包,也可以一次多包点,整齐摆好速冻,冻硬了装保鲜袋保存,煮的时候不需要解冻,水烧开了直接下锅煮。
锅中加入适量水大火煮开,放入肉燕煮。
水再次烧开,倒入一碗冷水,反复两次,肉燕飘起来就是熟了。跟煮水饺是一样的。
煮好的肉燕用漏勺捞出来,放入汤碗。
这里要特别提示一下,煮肉燕的原汤不能要,淀粉太多汤很混很难吃。捞出来的肉燕,加入高汤。没有高汤就看下面的小贴士,现调一个汤头。
肉燕的皮很有讲究,精选猪后腿的精瘦肉,打成肉泥后,配上一定比例的甘薯粉,通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉。做好的肉燕口感软嫩,韧而有劲,散发出肉香,非常爽口。
小贴士
1.肉馅可以用任何自己喜欢的材料,也可以加点鲜虾仁或者虾皮会更鲜,但是最好加点山药和马蹄,山药是肉馅天然的粘合剂,肉馅不会散。马蹄脆甜口感也特别好。
2.这里再重复一遍,煮肉燕的原汤不能要,里面的淀粉特别多,一定要另外煮汤,嫌麻烦就另取一汤盆,加点香油、生抽、葱花、盐,倒入白开水,再捞出肉燕放入汤中即可。
3.买不到鲜燕皮的可以从网络上购买干燕皮,这次拍图的就是网上买的,不过皮比较厚吃起来口感硬的,没老家的脆滑。