沙琪玛【曼食慢语】

沙琪玛是一种从北方传到南方一直都非常受欢迎的零食，今天做了两种口味儿~一种是香甜松软的传统口味，一种是奶香浓郁的牛轧糖口味，而且我还破解了饭店大厨的秘方哦。用它们来招呼客人或者隔壁小孩儿，估计一会儿就被抢光了~

用料  

沙琪玛【曼食慢语】的做法  

1. 大盆中倒入中筋面粉，加泡打粉、小苏打和盐，用筷子拌匀

2. 往小碗里磕两个鸡蛋，再加三个蛋黄，一起打散

3. 将蛋液慢慢倒入面粉中，边加边搅拌

4. 揉成一个比较柔软的面团，包上保鲜膜，饧面约半小时

5. 开心果剥开切碎，黑芝麻小火炒香，一起放小碗中待用

6. 将饧好的面团放在案板上，用擀面杖擀成约2mm厚的面片

7. 将面片切成四片，叠在一起，再切成面条的形状，宽约5mm，然后抖散

8. 起一锅油，烧到六成热，约180℃，抓一小把面条下锅炸

9. 随后面条会迅速膨胀并浮起，用筷子快速翻一下面条，让它均匀上色

10. 面条变成浅金色后，迅速出锅，放在漏筛中沥油

11. 准备一个定型用的模具，在里面抹一层薄油防粘，备用

12. 传统口味：取一只小锅，加入麦芽糖、细砂糖和清水，开小火煮开到锅里冒泡泡

13. 等到糖浆温度大概在115-120℃之间时，关火

14. 找一个大的容器，将面条和糖浆倒进去，迅速拌匀

15. 快速转移到定型的模具中，稍稍用力将表面压平实，晾凉后脱模，待用

16. 平底锅里放入黄油，用小火融化

17. 加入棉花糖，小火炒到棉花糖融化至无明显粒状，关火

18. 立即拌入奶粉，翻炒均匀

19. 快速加入面条、开心果碎和芝麻，迅速搅拌

20. 继续快速转移到模具中，压平晾凉后脱模

21. 用刀将两种沙琪玛切成小块儿

22. 装盘，开吃~

小贴士

1. 擀面前的案板和切好后的面条，都可以撒一点玉米淀粉防粘；
2. 面条下锅后，会嘭地一下膨胀，时间长了就容易炸过头，所以炸面条的速度要快，整个过程大约15秒。一次不要炸太多，可以分几批炸完；
3. 炸好放凉的面条应该是酥而不软、可以轻易掰碎的，里面是非常蓬松的状态；
4. 我用的是直径20cm*高2.5cm的圆形蛋糕模具，也可以用其他模具代替，方形的最好；
5. 麦芽糖能让糖浆质地更柔软，也不会过甜，最好不要省略；
6. 糖浆刚开始煮时不要搅拌，以免出现糖结晶，可以在冒泡后稍稍搅拌；
7. 如果没有温度计，可以滴一滴糖浆到冷水中，如果能形成软软不粘手的质地就好了，注意别熬过头哦；
8. 奶粉量越多，炒出来棉花糖会越硬，也可以不加奶粉；
9. 糖浆和棉花糖冷却后都不好拌匀，所以做沙琪玛手速全程都要快；
10. 切割沙琪玛时建议用锯齿形面包刀，这样切出来的沙琪玛侧面会比较平整；
11. 这里的棉花糖食材还可以做成牛轧糖：烤过的巴旦木随意地撒在炒好的棉花糖上，用刮刀拌匀，隔着烘焙纸将它整形成长方形，晾凉后切小块就能吃啦~整形时不要直接用手接触糖哦，它会非常的粘手。
顺便说一下打开牛轧糖读音的正确方式，牛轧糖（Nougat）是一种法式糖果，法语的读音是/nuga/。起初音译成中文时，读音也是牛轧（gá）糖。但恰巧“轧”字有zhá/gá/yà三种读音，我猜因为zhá这个读音比较常用，很多人看到它就自然地会读成了zhá，所以久而久之大家也就叫它牛轧（zhá）糖了~

*以上食材中，面条+糖浆/面条+棉花糖能做出约20块长方形的沙琪玛，常温密封可保存一周左右