简单易懂的擅长长高の戚风蛋糕

为什么戚风会气疯这件事一直不理解

又好记又长高又省鸡蛋的戚风配方～

这边会给大家一些戚风的技巧，以及帮大家纠正一些关于戚风蛋糕的误区

爆炸即是艺术

（份量：8寸圆模一个；
6寸减半，用量向上取整即可）

烘烤温度：
不开裂：锡纸覆顶，中层，150℃-60min
普通：锡纸覆顶，中层，170℃-20min，160℃-40min
大爆头：无锡纸，中层，190℃-20min，160℃-40min
终极原子爆炸：中层，220℃-20min，盖锡纸，160℃-40min


蛋：液体：固体
1个：10g：15g


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做好觉悟，使用市售低筋面粉
不要相信任何妄图伪造低筋面粉的方法
否则你永——————————————————————————远无法烤熟你的蛋糕
——————•••••请看我•••••——————
妄图用中筋面粉混合淀粉伪造低筋面粉的行为是最愚蠢、最不堪、最自欺欺人的可笑行径，因为两种成品完全没有相似性
——————••••••请看我•••••——————

用料  

简单易懂的擅长长高の戚风蛋糕的做法  

1. 烤箱调好烘烤档，这一步针对有发酵功能的烤箱。

2. 油中加入面粉，油可以防止面筋生成，无需过筛，无需手法，搅拌至完全融合即可
   
   •永远不要使用所谓自制低筋面粉。
   中筋面粉和低筋面粉由于小麦使用品种不同而导致淀粉糊化条件存在严重差异，即使延长烘烤时间，非低筋面粉做出来的蛋糕也必然是生的
   跑的再快也不允许参加赛马，因为它是一头驴
   
   •泡打粉在此处加入

3. 加入蛋黄、水、香草精、盐，随意搅拌均匀即成蛋黄糊
   
   *关于鸡蛋：
   五蛋会比四蛋略微高一点但高度差基本可以忽视。
   四蛋因为水分更少所以组织更结实

4. 蛋白霜开始：
   蛋白加入醋，分次加足75g糖（及玉米淀粉），打至高度湿性发泡即可
   
   如果非要不开裂不可请少打一会儿蛋白
   
   不喜欢甜可以把糖换成玉米淀粉
   
   *关于水：
   大家普遍认为需要容器需要无水无油，否则蛋白无法打发
   只有油会阻碍蛋白打发，水的存在虽然会延长蛋白霜的打发时间，却会使之更加稳定
   
   *关于糖：
   砂糖不易融化，如果希望打发时间更短一些，可以试试非常容易融化的绵白糖，各大超市均有售卖

5. 高度湿性发泡，是湿性发泡向干性发泡的过度阶段，蛋白霜内气体达到峰值（干性发泡的蛋白已经开始一定程度的消泡）最利于蛋糕蓬发
   
   上图是高度湿性发泡时，打蛋头蛋白霜状态，锋利的下垂尖角

6. 打蛋盆中蛋白霜，根部虽能挺直但尖峰仍有颓势

7. 预热烤箱：170/190/200℃
   
   取一蛋抽蛋白霜，与蛋黄糊充分混合，无需手法，用你想用的方式就行；
   充分混合后倒入蛋白霜盆，无需手法，不必翻拌，画圈搅拌均匀即可
   
   *关于消泡：
   蛋白霜没那么容易消泡，特别是在戚风蛋糕这类蛋白霜蛋黄糊硬度相当的蛋糕中，所以手法什么的完全可以忽略了；
   不要忘了，戚风蛋糕与分蛋法的发明，就是为了让人们攻破翻拌与消泡这两大问题，更容易地吃到海绵系蛋糕
   
   只有用刮刀翻拌的记载可能是因为全蛋海绵蛋糕广泛使用的时期，可供商业化的金属钎丝技术并不成熟导致结实的打蛋器不能量产

8. 入模，让四壁粘上一层薄薄的蛋糊，增大摩擦力协助长高，立刻放入烤箱。
   在没有稳定剂的前提下，面糊混合完成后会迅速消泡，一定要抓紧时间否则你会烤出一块橡皮。

9. 入烤箱，这是15分钟时，大裂谷开始形成

10. 这是20分钟准备降火时，蛋糕高度最大
    160℃，40min，蛋糕内部气体逐渐释放，体开始回落
    
    好的戚风蛋糕可以在烘烤时看到涌出的透明泡沫。
    
    戚风不怕烘烤时间长，以确保可以徒手脱模
    
    请不要可以追求毫无意义的平整表面，如果需要不开裂请在入炉前把表面抹平
    
    很想揍死那个规定戚风裂开就是失败的始作俑者

11. 出炉，立即使出你最大的力气把模具在桌上从高处猛砸一下！目的是震碎小气泡，防止组织太湿
    等待完全晾凉后即可徒手脱模
    
    

12. 这是一个晾凉的二蛋六寸戚风，近乎满模
    
    合格的戚风蛋糕凉后轻拍无声响，切块后内部十分干爽，按压后可以迅速回弹复位

13. 徒手脱模：
    1、蛋糕扣过来，将底盘向下压
    2、正过来，将蛋糕体尚未脱离的四壁向下压
    3、拿出来了

小贴士

爆炸即是艺术