雪菜鱼片面

这碗面，应该说是雪菜黄鱼面的更新版。黄鱼味道鲜美，但缺点是特别腥；想要买到品质上好的大黄鱼，绝对不是一件轻而易举的事。其实未必非要用黄鱼，这碗雪菜鱼片面证实了此想法。

用料  

雪菜鱼片面的做法  

1. 黑鱼宰杀后洗净，去鱼头，紧贴鱼大骨两侧批下鱼肉；将鱼肉皮朝下，一手按住，一手持刀将鱼斜片成厚约0.3cm的鱼片；刀至鱼皮处不要切断，将鱼肉从鱼皮上批下

2. 处理后的鱼片加入盐、料酒、蛋清、湿淀粉抓捏后腌渍一下；鱼头、鱼骨和鱼皮用油煎一下，加入冷水，大火烧开后调入1勺料酒，滚煮至汤汁变白后滤出备用

3. 把鱼汤煮开，加入事先煸炒过的雪菜，煨煮10分钟；将腌渍好的鱼肉（按需）一片一片放入汤中焯烫至变色捞出；调入适量胡椒粉，此汤即为面汤

4. 锅中水烧开，下入面条，煮至软硬适中捞出放入碗里，加入鱼汤，摆上鱼片，撒上葱花即可

小贴士

鱼片上浆的经验是跟灰灰学的，效果不错。材料要分步骤加，按顺序加入盐→料酒→蛋清→湿淀粉，然后充分抓捏，少量多次，直至被鱼片完全吸收；1斤重的鱼肉，只需加1/2个蛋清；最好用红薯淀粉，附着力强不容易脱浆；浆好的鱼肉如果用来炒制，入锅前加一勺食用油拌匀，这样，鱼片之间不会粘连，也不会粘锅。