提拉米苏（蛋白版）

大概出于某种情结
一年总得做一次提拉米苏

每次都尝试不同的方子
各种特色总有微妙的差别
这个是遗落在手机相册角落里
带有蓝带标志的配方
方子没用生蛋黄，少了点浓郁
使用意式蛋白霜，多了份轻盈

分量：18×18×5方形模

用料  

提拉米苏（蛋白版）的做法  

1. 制作海绵蛋糕注意事项：
   ※ 全蛋液与砂糖隔水加热至40度，打发至可画8字状态
   ※ 取一小部分打发好的蛋糊与融化黄油混合——A
   ※ 将1/2过筛低粉与剩余的大部分蛋糊大致混合，再筛入剩下1/2的低粉，混合完全看不到粉末为止——B
   ※ 将AB混合
   ※ 175℃，中层，20-25min

2. 制作意式蛋白霜的注意事项：
   ※ 蛋白50g＋砂糖20g打发至湿性小弯勾
   ※ 水25g＋砂糖80g煮成118℃糖浆
   ※ 一边将糖浆慢慢倒入打发的蛋白中，一边高速打发蛋白至小尖角，打好的蛋白霜非常有光泽且细腻
   ※糖浆要直接倒在蛋白上，不要倒在打蛋器的蛋抽上或打蛋盆盆壁上，造成糖浆的浪费

3. 制作慕斯的注意事项：
   ※ 冷水泡发的吉利丁隔水融化后与马斯卡彭奶酪混合——A
   ※ 意式蛋白霜与打发至八分发的淡奶油分两次混合——B
   ※ 将AB完全混合（注意手法，控制消泡）

4. 制作咖啡糖浆的注意事项
   ※水200g煮沸，关火，加入现磨咖啡粉 60g，盖盖子，焖两分钟后，过滤——A
   ※ 30度糖浆：52g水与68g砂糖混合
   ※待A冷却＋30度糖浆120g＋咖啡利口酒30g
   
   

5. 组装提拉米苏注意事项
   ※ 海绵蛋糕均匀切两片，抹上大量咖啡糖浆，让其完全浸透
   ※ 冷藏凝固，脱模，表面撒可可粉
   ※ 可冷冻保存但不可反复解冻再冷冻

小贴士

ᘜᘜᘜ 关于咖啡糖浆
↓↓↓↓↓↓↓↓
我按照配方的量刷完全部咖啡糖浆
蛋糕片非常的…juicy‼(•'╻'• )꒳ᵒ꒳ᵎᵎᵎ
建议量力刷糖浆或者酌情减少50g水量
如果用速溶黑咖啡粉代替现磨咖啡粉
建议配比：速溶黑咖啡粉12g+100g水

2019.10
小透明的菜谱陆续有人收藏
其实建立这个菜谱的初衷
只是想要记录蓝带配方和自己的操作重点
基本步骤并不详尽
大家请根据经验自行脑补💪🏻