外表黑胖但内心柔软的黑麦全麦小餐包

一直都很喜欢全麦食物自然纯粹的本味，它们也许不会令人一吃倾心，但是那种浓郁的麦香味儿却会使人越品越觉得回甘悠长，难以抗拒。对于我这种既要防止糖份和碳水摄入过多，又要追求营养丰富的人来说，自己制作的百分百、纯天然全麦面包就成了家庭烘焙的不二选择～虽然外表朴实无华，但因为含水量较高，而且加入了大比例的老面，所以这款小餐包的内心还是非常柔软细腻的～志同道合的妹子们，一起来试试吧！

用料  

外表黑胖但内心柔软的黑麦全麦小餐包的做法  

1. 老面材料：高筋面粉100克、全麦面粉50克、水150克、干酵母1克、盐1克。

2. 提前一天制作老面。将制作老面的所有食材倒入容器中，搅拌均匀。因为含水量较大，所以全程用筷子搅拌，混合均匀，看不到干粉即可。先室温发酵1至2小时，然后放入冰箱冷藏发酵隔夜备用。

3. 发酵好的老面，体积膨胀至原来的2-3倍，表面可以看到丰富的泡泡。

4. 拉扯起来，可以看到内部呈密集的蜂窝状，这样的状态就可以了。使用时将筷子蘸干粉，提起后用剪刀剪取所需重量，剩余的老面可以按50克或100克为单位，分装包好后放冰箱冷冻保存，至少可以保存一个月。

5. 将除黄油和表面装饰材料外的食材，包括老面，都放入厨师机面盆中，注意预留10-20克水。（也可以将水换成牛奶，但用量需适当增加一些。）混合成团，揉至表面光滑，用手可以拉扯出较厚的膜。配方中液体量偏大，大家要根据自己面粉的吸水性适当调整水量。

6. 加入室温软化的黄油，继续揉面，直到面团表面重新光滑，黄油完全吸收，可以拉扯出较透的薄膜即可，用手指轻捅，破口处边缘还是比较光滑的。因为黑麦粉比例较高，不太容易揉出手套膜，所以达到扩展阶段即可。

7. 面团揉好后，测量一下温度，最好不要超过26度。我每次用老面都不解冻，从冷冻区拿出后，直接切成小块加入，所以也有助于保持面团低温状态。

8. 将面团收圆后放入盆中，盖保鲜膜在室温下进行第一次发酵至2倍大。用手指蘸少许干粉，在面团上戳一个洞，洞口不塌陷也不回缩即为发酵完毕。

9. 轻轻按压排气后，称重，将面团均分成12等份，每份大概51克，分别揉圆后盖保鲜膜松弛10分钟。

10. 取一个小面团，擀开成长椭圆形，翻面后整理成长方形，压薄底边，撒上适量奇亚籽。

11. 由上至下卷起来，卷紧一些，然后将尾端和两头的接口处捏紧。依次做好所有的小面团。

12. 再从第一个小面卷开始，竖着放好，第二次擀开，长度大约为25厘米，整理成较为规整的长方形，再从上至下卷起来，之后只需将尾端捏紧即可。两次擀卷的做法其实和吐司整形是一样的。

13. 做好的小面卷，横截面朝上依次放入模具中。

14. 将模具放在密闭空间里，温度35°C，湿度80%左右，进行第二次发酵，至原来的1.5-2倍大。

15. 在面团表面喷一些水，撒适量麦麸进行装饰。然后放入提前预热好的烤箱中，上、下管180°C，烤15分钟至表面微微焦黄即可。

16. 烤箱功率不同，烘烤过程中请持续关注，上色满意后要及时加盖锡纸。

17. 出炉后迅速脱模，将小餐包转移到晾网上，彻底冷却后装袋密封冷冻保存。面包不能冷藏保存，会加速面粉老化速度。准备吃之前，提前从冰箱冷冻柜取出，表面喷少许水，烤箱150°C复烤3-5分钟即可～

小贴士

为了控制面团温度，所有食材要尽量保持低温，我一直在冬天用凉水和面，夏天用冰水和面。
本方属于高全麦配方，发酵相对于普通高粉而言更困难一些，所以强烈建议使用鲜酵母而非即发干酵母，可以提高发酵的稳定性。
为了激发酵母活性，同时也可以弥补高全麦比例造成的口味方面的不足，最好不要减少糖的用量。
本方含水量较大，面团比例湿黏，塑形时可以在手上和擀面杖上抹少许玉米油或其他无特殊气味的植物油防粘。