夏天了,又闷又热,面包的发酵真是一不小心就翻车,试过了波兰种,也试过冷藏发酵,全都不理想。就想要不把面团混合水后冰箱冷藏,但不放酵母。加上前阵子怕发胖买了好多黑麦粉跟全麦粉,做了几次欧包吃腻后又变成库存,还占地方。有次看到有个面包达人说蜂蜜可以替代炼乳,终于有了一个比较适合夏天的面包配方啦
下面是500克面粉的配方,可以做两条450克吐司。也可以乘以0.8用金盘做一盘。
注意吐司跟小面包的烘烤时间不一样就行。
用料
黑麦粉或全麦粉 | 200克 |
高筋面粉 | 300克 |
蜂蜜 | 25克 |
奶粉(可放可不放) | 15克 |
红糖 | 35克 |
橄榄油(我喜欢用植物油,可以直接放进去一起揉,夏天缩短机器揉面时间) | 35克 |
盐(想要有咸味可以稍微多放点) | 4克 |
干酵母 | 5克 |
水(溶化红糖后拌进主面团) | 大约50克(倒的时候留一点,揉面时感觉不够了再加点) |
水 | 200克(拌黑麦粉或者全麦粉用) |
鸡蛋(可帮助面团长高) | 1个 |
超级柔软的黑麦(全麦)餐包的做法
黑麦粉或全麦粉跟水拌均匀后盖上碗盖放冰箱冷藏12-18个小时,我这个是早上取出来的状态。这个步骤主要是为了让麦粉深度水解,产生面筋。
红糖提前用热水泡开放凉后冰箱冷藏会,全部材料(含全麦面团)放入厨师机开始揉面,揉到出薄膜后开始第一次发酵。
第一次发酵完成后醒发15分钟开始滚圆放到模具继续二次发酵。最近是大爱滚圆,简单好操作
今天试了下一次发酵,就是面团揉好后醒发20分钟,直接整形开始发酵,但是又觉得温度高一次发酵时间比较短,又先放冰箱冷藏发酵了两个小时再拿出来常温发酵一个小时多点,纯属心理安慰啊😂,其实直接一次性发酵应该也可以。今天烤出来跟牛奶吐司一样柔软呀,而且一次发酵不会有面团排气不充分导致大气泡的问题。
这是全麦的发酵好的面团
这是前几天做的黑麦的
割开放了点蒜泥黄油
上次放的是椰蓉➕红糖➕芝麻。
烤箱190度预热后,上火170度,下火185度,烘烤20分钟。后面上色重了记得盖锡箔纸。上回放了中层,结果皮烤的太老了
今天调整了下放中下层,刚好。太会长高了,差不多发到三倍大
今天这些烤的大概400克面粉的量,因为中午被我扯了一块面团去做披萨了😂