私房【四川泡菜】川菜必备·老坛酸辣·跳水香脆

四川泡菜
用途非常广泛
火锅、鱼香肉丝、烤鱼、酸菜鱼……等等

一些列菜谱都离不开她
就连
我们爱吃
老坛酸菜肉丝面

泡菜牛肉丝

也是一样一样的
可以说
是川菜的灵魂伴侣吧！

泡菜分成两种
一种是老坛口……😋
用来当佐料和配菜
另一种是跳水口……😋
当作饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜
爽口

想泡出一坛
够味儿的老坛泡菜「母水」
首先
得从选坛子开始
选择器皿非常讲究～

然而
玻璃坛呢🤔
方便做“跳水泡菜”时
好观察
跳水泡菜
花花绿绿的
非常好看🤗


———《私房四川泡菜》
所有图片·均为“喜羊洋阳”原创

用料  

私房【四川泡菜】川菜必备·老坛酸辣·跳水香脆的做法  

1. 分坛泡制「个人习惯」/ 老坛酸辣·跳水香脆                                                                

2. 清洗泡菜的器具不能沾油「容易坏掉」，泡菜筷子「专用」。                                                                                                                                                                                                                                                      
   
   *清洁泡萝卜「季节时可添加，坛水颜色更自然，更红润」

3. *清洁姜「姜有仔姜和板姜之分，一般仔姜适合做跳水，口感爽脆；板姜适合做老坛，起母水味儿更浓」                                                                             

4. *清洁七星椒「这个季节只有她」                              后续的灯笼椒、二荆条、美人椒可等有了再放进去，放完后记得调味。                                     

5. 补图：                                                                  二荆条【红】灯笼椒【红】小米辣【红】           色、香、味【齐活】👆

6. *清洁包包白「容易坏盐水」                                做跳水泡菜1～2天就可吃「不过亚硝酸盐含量较高」                                                                

7. *清洁豇豆                                                                        粗洗👉精洗👉去头👉三四根一组「个人习惯」方便好夹「前提是泡菜坛口比较大的情况下」                                                                      豇豆需要泡上三周「可以制作：肉末豇豆、炒藤菜杆颗颗……都是非常下饭的小菜」

8. 处理好的食材，沥水备用。

9. 左边做老坛，右边做跳水「盖上盖放冰箱」                                     *制作步骤                                                                   坛子洗干净👉沥水👉在坛底部，加入一些冷开水和盐（搅匀）👉放食材（到一定高度）👉撒盐👉继续放食材👉所有的食材准备就绪👉撒盐👉倒水（与食材平，不能压得太紧，食材自然上浮，尝咸淡看是否需要再加盐）👉倒高粱酒👉放麻糖👉放红花椒👉盖内盖，外盖👉倒上坛口水                                                                                                                                                                                               ·                                                                                     家里                                                                      如果有老坛水的                                                     可以来一些                                                               效果会更好

10. 做泡菜加些麻糖「可增加脆度」

11. 这是平时做时                                                     拍的发酵照片「从左到右」                                        第1天「什么味儿都没有」、第2天……第7天……第21天                                                           一般正常情况下                                               三周后就可以食用「这样的话，亚硝酸盐会降到最低，一个月后吃着比较安全」

12. 这是已经泡好「脆脆的豇豆、姜、小米辣」可以做很多很美味的川菜哟！

小贴士

老话讲
时间是美味的克星
初起盐水「母水」的时候
不要搞复杂了
^板姜、子姜、七星椒、红花椒、红皮白心萝卜、白酒、麻糖、泡菜盐^
必不可缺少
用食材泡出的坛水
无论是口感
还是颜色都是很纯正的

辣椒（七星椒、二荆条、美人椒、灯笼椒）在买不全的情况下
可以陆陆续续的加进来
加完后别忘记调味
她们各自发挥
各自的味道与口感（话不多说）
冷开水和矿泉水
都是首选
要想精心呵护一坛盐水
需要隔天换坛口水
保持通风、凉爽的地方
坛口水不能起垢
保持干净、清爽

持续更新-在作品里…