【原创】自制豆豉辣椒酱（蘸料）

天冷了，总觉得暖胃才暖身心。
于是动手制作自己想要的辣酱。

出炉后，圈里的厨友们都问做法。问的人多了，便答应写个过程出来。
e……其实我是很懒写食谱的，因为觉得做菜都是很随心所欲的事情，凭感觉放调料，很难给个克数参考。（估计也没有哪家人做菜会称一下吧？）况且，即使是同一个地方，每家人喜欢的咸甜都不同，所以只能大概的写个步骤做法，供大家参考一下，然后你们按自己的感觉来烹调吧，着重写写处理方法，不明白的再私聊问我。
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#食材尽量选天然的、无添加或少添加的。
#由于仅是自留作厨房记录，没拍太多细节图。
#为了方便你们参考，能称重的、计算重量的，都提供了数据。

2020.12.8

腊鱼萝卜煲 蘸酱：

用料  

【原创】自制豆豉辣椒酱（蘸料）的做法  

1. 【辣椒干】买的是天然晾干的那种，回来处理一下灰尘再风干（干透才能打磨成粉），最好别选闪闪亮加工过的。
   【蒜头】选完整无漂白的干蒜头，剥蒜衣，切蒜茸备用。

2. 【豆豉】试过许多牌子的豆豉，还是觉得这个老牌子的味道最纯粹，配料也简单，只有黑豆、水、盐。（我没收广告费的哈，纯属个人感觉不错。）

3. 【辣椒干处理】用破壁机打碎，大约用了5＋5秒。（不要打成粉哦，太碎就没有口感了。），也可以用石臼，或者菜刀切碎，家里什么顺手就用什么工具吧。
   【蒜蓉处理】剥去蒜衣后用小型碎蒜器搅碎，也可以用菜刀拍扁蒜粒再切碎。

4. 【敲黑板】注意了哦，是用冷油把主料慢火煮出微香气，大约是看到油冒泡一会儿就可以快速磨适量花椒粉调味（喜欢麻辣味的，可以把花椒当作主料）。然后先减小火，再按上面写的顺序先后，一气呵成的快速放调味料，边煮边搅拌，看到微冒泡就可以了，因为加热的油即使关火也是会持续温度，不会一下子降温，冒密集的泡泡就容易过火了。
   （慎防粘底，全程不能大火！！！）
   【火力说明】慢火是电陶炉600度，小火是200-400度左右。（室温18.9度）
   气候室温和海拔不同，火力需要根据当地情况调节。
   如果动作慢，不熟练的，建议把锅离火，拿开再放调味料。
   由于有蒜蓉，不宜熬煮太久，容易粘锅和变苦的。
   不相信自己调味能力的，可以挑少许酱试一下味。（小心烫嘴哦）

5. 【玻璃瓶】家里经常做自制果酱料，常有清洗干净、高温消毒的玻璃瓶备用。
   如果你没有准备，请提前清洗高温消毒，确保玻璃瓶是无水无油、干燥的。
   （不建议用塑料盒装，即使是食品级。相关知识，自己问度娘。）
   【玻璃瓶消毒方法】洗干净后，1，太阳下暴晒。2，烤箱100度烤5－8分钟。3，消毒柜。4，冷水倒扣蒸，水开后计时5-8分钟，晾干。（宜选耐高温食品玻璃瓶，盖子用方法1。）

6. 【热酱装瓶】用煮酱的长勺子把辣酱装瓶，勺子插到瓶底搅拌一下，确保没有空气混在瓶子里面，然后整瓶晾凉，加盖密封。放凉后，部分油会被辣酱吸收，所以油要足够，浮面上有油隔离空气，才起到防腐作用。（最好冷藏）

小贴士

（1）比较啰嗦，作为回复相应厨友的问题。
（2）小瓶分装，方便存放和食用，吃完一瓶再开一瓶。每次使用干净无水的勺子，吃多少要多少，专勺专用。切忌用食用过的筷子等餐具挑来吃，除非你打算整瓶一次吃完，否然容易滋生细菌。(整瓶酱变质不要紧，就怕吃坏了肠胃。)
（3）由于家庭制作无添加，所以最好按自家的食量制作，尽快食用完毕。第二次开盖后，最好冷藏保存。
（4）为了你和你家人的健康，不建议用塑料盒装，即使是食品级。相关知识，自己问度娘。
（5）我做火锅底料时，是不喜欢放调味料的，只放主料。此方是专作蘸料和煮菜调味用。
（6）材料方法仅供参考，大家可以按自己喜好随意调配。