桂花酒酿慕斯&巧克力千层司康

用料  

桂花酒酿慕斯&巧克力千层司康的做法  

1. 乌龙白桃果酱:乌龙茶、果茸和水放在一起。小火融化果茸后煮至沸腾，煮开后焖制3~5min左右，挤一挤茶包挤干扔掉，加入糖搅至融化，加入泡软的吉利丁搅匀融化。（白桃罐头切小小短短的块块。）加入桃子酒和果粒搅匀，倒入红色模具五分满，稍微震一震让液体沉到底部放急冻。

2. 模具。

3. 司康:巧克力隔水融化至无颗粒，淡奶油隔水加至温热，加入巧克力液搅至均匀顺滑。干性材料在桌面混合筑粉墙，倒入牛奶在坑中，软化好的小块黄油放在牛奶中，切拌成面絮然后混合叠压按成团。（不要过多的揉，会起筋，不易于彭发）整个包在保鲜膜里放冷藏。

4. 桂花慕斯糊:酒酿、牛奶和桂花放在奶锅中，小火煮至假沸。把蛋黄微微打发，加入牛奶部分进去搅匀，再倒回奶锅中小火回煮到85°左右（中间稍微有些冒泡沸腾）离火，加入柠檬汁。稍微降温一点之后加入泡软的吉利丁搅匀，放在冰水上降温。淡奶油打发至老酸奶状态。（比浓稠酸奶还要再稠一点的状态，有纹路。）桂花液少量多次加入奶油中翻拌均匀，装入裱花袋中。

5. 注入三分之一慕斯糊进入白模具（SF163硅胶模具）中，砌墙（百度云），震一震。放入夹心微微往下按一点点（真的只是一点点，让慕斯糊上溢一丢丢即可。）然后再注满模震平放急冻定型。

6. 布列塔尼饼底:砂糖放入软化好的小块黄油里混合均匀，分次加入蛋黄拌匀，筛入低粉压拌均匀无干粉。整成团放在油纸的一半，用另一边压在面团上，擀面杖稍稍压平放冷藏定型（稍微压一下就OK）。

7. 司康饼底撒点粉擀平擀薄0.5mm厚度，刷一层甘纳许折叠（1折），再擀大擀薄擀长，再刷甘纳许，再一折，包油纸放冷藏凝固后再擀大擀开，再抹再叠再擀大，厚度约1cm左右。

8. 布列塔尼饼底隔着油纸擀薄至0.3~0.4mm厚度，再放冷藏凝固。7号压模（使用比模具大一圈的压模）压圆片放在垫好网格垫（不是图上的）的烤盘上，用叉子扎出孔洞。180°烤10min至上色，出炉趁热迅速用7号压膜把饼干压整齐，放急冻快速降温。

9. 司康最后不放冰箱，边边切掉不要，切4~5cm的小方块，摆入垫好高温布的烤盘上，刷两遍蛋黄液在表面。平炉180°烤20min看状态。

10. 镜面果胶倒入奶锅中，加入银色珠光粉，刮刀一直不停搅，加热至80°后立刻隔冰水降温至40°。

11. 慕斯脱模，放在网筛上，浇上淋面（手法百度云）。如图为切面。

12. 香缇奶油:[糖:奶油＝10:1（正常）15:1（多糖）8:1（少糖）。]奶油打至尖峰裱花状。在饼底中间挤一点奶油固定慕斯，再在慕斯的孔洞上挤一个羊毛卷，奶油上装饰一点红色桂花酱即可。

小贴士

稀的往稠的里面加，重的往轻的里加。