【步骤图】碱水面包记录｜椰香芋泥奶酥/香肠碱水棍/ 红枣核桃碱水贝果/黑芝麻/红薯碱水棍…做法,碱水面包记录｜椰香芋泥奶酥/香肠碱水棍/ 红枣核桃碱水贝果/黑芝麻/红薯碱水棍…的食谱做法 - 面包做法

碱水面包记录｜椰香芋泥奶酥/香肠碱水棍/ 红枣核桃碱水贝果/黑芝麻/红薯碱水棍…

来源：料理馆 2.13W 次

记录碱水自由的全过程。
椰香芋泥奶酥是自己捣鼓的一个低糖低脂的配方，无奶油无黄油无奶酪。
因为形状比较简单有一定的硬度，所以整形后发酵了会儿就没再冷冻定型，直接泡碱水了。

芝麻、红薯馅儿的配方：

用料

面团：
高筋面粉	120克
全麦自发粉（可用普通的全麦粉或中筋粉）	30克
酵母	1.5克（如果用自发粉则减到1.2克）
盐	2克
水	80克
椰香芋泥奶酥：
熟芋泥粉	8克
芋泥紫色素	1滴
脱脂奶（冷）	48克
椰子面粉	5克
脱脂奶粉	7克
赤藓糖醇	5克
碱水：
烘焙碱	8克
水	200克

碱水面包记录｜椰香芋泥奶酥/香肠碱水棍/ 红枣核桃碱水贝果/黑芝麻/红薯碱水棍…的做法

芋泥粉+脱脂奶混合，静置一小会儿使吸水充分后搅拌均匀，混入一滴紫色素。
加入椰子面粉、赤藓糖醇、脱脂奶粉，混匀冷藏。
面粉、盐、酵母混合。
加入冷水搅拌成絮状。
揉面10分钟。（面包机七八分钟）
盖盖松弛20-30分钟。如果是夏天，室温发酵速度可能过快，可以室温10分钟然后冷藏进行。
碱水：200克水中加入8克烘焙碱，用不锈钢筷子搅拌溶解，溶解过程会放热。溶解好后可以装在干净的饮料瓶里备用，用完一次后可以再装回去，一周内可以重复使用一次。
松弛好的面团分割成四块。每个面团越58克。
取一个面团，擀开，底部稍宽一边用手指打薄。放入一半的芋泥奶酥馅。奶酥馅比较粘手的话，手指沾水就比较方便摆弄了。
从上往下卷，包住奶酥馅，卷的时候要包紧，排出馅周围的空气，捏紧接缝处，把面团搓成纺锤形。
同样做个香肠的。
还有一半奶酥做碱水球。面团擀成中间厚边缘薄，奶酥放中间，手指沾水把奶酥弄成球状。
四周往中间捏合，捏紧。
翻过来，用两只手的虎口把面团揉成球形。
核桃红枣小贝果。如图擀好皮，放馅料，从上往下卷紧。
接缝处和两端封口捏紧，戳长条。
粗的一断擀平，剪个口
另一端绕过来，放在岔口除，捏合。注意所有的接缝都在一个面上。
翻过来。捏合的接缝都朝下。
28度左右发酵20分钟，体积稍微变大就可以了。想要扎实的口感就发酵时间短一些，喜欢软一点的就稍微长一些。

因为气温不高，所以我用了一个蒸锅，水稍微烧热，放入面团，盖锅发酵。但看到别的方子里有指出，发酵时湿度不能太大，否则表面会不光滑，烤制时会起泡…后面果然起泡了(._.)。

发酵结束后放入冰箱冷冻或冷藏一小时定型（据说可以帮助风干表面，泡碱水好操作更均匀），但是我的冰箱塞不下了并且感觉这几个形状的面团还是挺好拿捏的，就直接泡碱水了。
每一面都要泡40s。烤箱预热200℃。
泡好后在厨房纸巾上擦干多余的碱液。
如图割包。割深一些，越深裂口越好看。
割包。
200℃烤15-20分钟。前5分钟观察裂口爆开的情况，因为碱水泡过以后面团比较粘，割口处可能会粘连，这个时候可以带上隔热手套快速抽出烤盘“补刀”
烤好后表面果然有一些小鼓泡，不是光溜溜的。原因见步骤20或小贴士。
2022.5.8更新
150克粉对应的面团，揉面10份分钟后先分割（46g*3+31克*3），松弛20分钟。
芝麻奶酥
红薯泥
割包不够深，下刀太温柔了。
更新：120克高筋粉+30克黑麦粉+2克盐+3克糖+1.5克酵母+82克水。
芋泥里没加椰子面粉。
揉面10分钟后分割面团，醒发20分钟，整形，发酵25分钟，泡碱水。
好喜欢芝麻。
芋泥的。